Che cos'è il Glutine: valutazioni sulla dieta vegana e vegetariana

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Che cos'è il Glutine: valutazioni sulla dieta vegana e vegetariana

Messaggio da greensoul »

Se ne sente parlare molto spesso a causa delle crescenti intolleranze alimentari, infatti il Glutine è sempre più presente fra gli ingredienti degli alimenti che consumiamo normalmente, anche in quelli più insospettabili.
Cerchiamo di capire perché e quali sono gli effetti collaterali di un'eccessiva assunzione di glutine.

Che cos'è il Glutine?

Il Glutine è un complesso proteico presente naturalmente in alcuni cibi, principalmente nei cereali quali: frumento, farro, segale, orzo, avena, spelta, grano khorasan (Kamut), triticale, inoltre è presente anche nei ceppi derivati da questi cereali o ibridati.

Definendolo meglio: "il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside [...]" (Wikipedia).

Le prolammine sarebbero la parte di proteine che causano le reazioni allergiche nei celiaci. Le prolammine sono le frazioni del glutine che possono essere estratte da etanolo al 40 - 70 %. Ogni cereale ha una sua differente prolammina: la prolammina del frumento è la gliadina, quella della segale è la secalina, quella dell’orzo è l’ordeina e quella dell’avena è l’avenina.

Il contenuto di prolamina nel glutine è considerato generalmente del 50 % circa.

Per verificare il dosaggio del glutine vi sono dei metodi ufficiali approvati dal Comitato del Codex Alimentarius e quello riconosciuto è attualmente l' R5 ELISA metodo Mendez, il quale rileva il glutine anche negli alimenti che sono stati sottoposti a trasformazioni mediante alte temperature.
Mentre per rilevare il glutine idrolizzato nelle birre o in sciroppi, vi è il metodo R5 ELISA Competitive.

Il Codex Alimentarius prevede due tipi di soglia per etichettare un alimento come “gluten-free”: 200 ppm per alimenti che contengono come ingrediente dei derivati da cereali tossici (es. amido di frumento) e 20 ppm per alimenti senza ingredienti derivati da cereali tossici.

Ora a parte chi soffre di celiachia, chi non ha particolari intolleranze non avrebbe problemi nell'assumere alimenti che contengono naturalmente il glutine.



Il Glutine nella dieta vegetariana e vegana

Le diete vegetariane e vegane hanno come base della loro alimentazione molti cereali e frumenti e diventa più difficile evitare l'assunzione di glutine, considerando che proprio questo ingrediente diventa un sostituto proteico alternativo alla carne, come il caso del Seitan derivato dal glutine del grano khorasan o dal farro o dal grano di tipo tenero.

Inoltre il glutine è utilizzato come addensante in molti altri prodotti (hamburger vegani, wurstel vegani e vari altri preparati impastati per simulare la carne o gli affettati).

E' presente anche nelle pastiglie o tavolette di alcuni farmaci o integratori.

Visto la sua funzione di addensante, ha preso largo uso nell'industria alimentare così da ritrovarsi in innumerevoli prodotti confezionati (dai prodotti da forno, a quelli surgelati, ai salumi, alle minestre ecc...) ai quali conferisce viscosità, elasticità e coesione. Persino il pane spacciato per "artigianale" in molti casi è addizionato di glutine e di molti altri enzimi detti "migliorativi".

Per questa ragione, per gli intolleranti e i celiaci è importantissimo controllare sempre la lista degli ingredienti.

Ma è proprio a causa di questo impiego abusato che oltre i casi di celiachia, emergono numerosi altri casi di intolleranze e sensibilizzazioni (non definite celiachia).



Effetti collaterali di un eccessivo consumo di glutine

Il glutine è una proteina non particolarmente nutriente, infatti non contiene la lisina (un importante amminoacido essenziale per l'organismo umano e che va assunto attraverso l'alimentazione), ma è invece ricco di prolina e acido glutammico.

La digestione del glutine avviene grazie all'attivazione degli enzimi intestinali chiamati transglutaminasi che modificano la glutammina (l'aminoacido del glutine) rendendola digeribile.
Al contrario, nei soggetti celiaci gli enzimi transglutaminasi non vengono riconosciuti e considerati invece come elementi estranei, vengono attaccati da specifici anticorpi (linfociti T). Questo processo fa sì che i linfociti T attacchino per errore i villi intestinali producendo infiammazioni alla mucosa, rendendo incapace l'intestino di digerire il glutine e causando anche un grave malassorbimento degli altri nutrienti dovuto ai danni provocati alla mucosa.

Per chi non ha la patologia della celiachia che è immunomediata (autoimmune) e può essere ereditaria, l'ingestione del glutine all'interno di una dieta equilibrata, ovvero una dieta che prevede la naturale assunzione di alimenti che lo contengono nella sua forma originaria, quindi nei cereali sopra citati, non apporta alcun rischio, anzi per una dieta varia e completa, è bene consumare i diversi cereali.

Il problema nasce dal fatto che il glutine viene estratto dalle sue fonti originarie (per esempio dal frumento) per usarlo come additivo addensante.
Il corpo non è abituato ad una tale quantità di glutine reso disponibile in modo "artificiale" e "manipolato" dall'industria alimentare e questo crea disturbi digestivi che non sono dovuti alla celiachia, ma che innescano processi infiammatori che possono provocare danni alla mucosa o intestino irritabile.

Per evitare questo squilibrio dovuto all'eccesso di glutine è bene attenersi alla consumazione di cibi più semplici, integrando tutti i cereali, ma evitando i prodotti preconfezionati in cui la lista degli ingredienti include proprio l'aggiunta di glutine di frumento o semplicemente "glutine" perché in questi casi si tratta di glutine addizionato al prodotto con la funzione di addensante.



Lista delle farine, cereali e alimenti senza glutine

Ci sono poi cereali e farine naturalmente prive di glutine come: il mais, il riso, miglio, grano saraceno, manioca, amaranto, sorgo e quinoa.
Le farine prive di glutine sono quindi: farina e amido di mais, farina di manioca (tapioca), farina di grano saraceno, fecola di patate, farina di castagne e tutte le farine derivate dai legumi.

Sono privi di glutine infatti tutti i legumi (freschi, surgelati, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia.

Sono privi di glutine tutte le verdure, i tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur ecc...) e di conseguenza i preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) che sono costituiti esclusivamente da ortaggi (verdure, legumi, patate).

Sono privi di glutine tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata), tutti i tipi di frutta secca (sia tostata che salata o con oli vegetali), frutta disidratata, frutta sciroppata, frullati e passate di frutta che contengano solo frutta e zucchero e/o acido ascorbico e acido citrico.

Sono privi di glutine: caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule, tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi.

Queste indicazioni sono generiche e per chi comunque non ha intolleranze al glutine sono da riferimento per una dieta assortita che possa evitare l'eccesso di glutine e le possibili conseguenze metaboliche.

Per i celiaci ci sono degli specifici prontuari da seguire e che possono essere consultati dai siti ufficiali come quello dell'Aic.

E' stato disposto anche un simbolo che indica se un alimento è Gluten free.
Simbolo_Senza_Glutine_Gluten_free.gif
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Alimenti_senza_glutine.jpg
Alimenti_senza_glutine.jpg (86.67 KiB) Visto 3312 volte
Nota: E' importante però specificare che chi non soffre di intolleranze non deve seguire una dieta senza glutine o acquistare prodotti in cui il glutine è stato sottratto perché porterebbe ad altri scompensi, inoltre i prodotti industriali in cui il glutine viene sottratto (come specifiche linee di biscotti o merendine ecc...) sono più calorici di quelli che non hanno subìto trattamenti per eliminare il glutine.
Il consiglio è quello detto sopra, cioè attenersi ad una dieta varia e prediligere tutti i cereali freschi, integrali e tutti gli altri tipi di alimenti il meno possibile trattati facendo attenzione a leggere nelle etichette gli additivi che sono stati aggiunti.



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greensoul
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Re: Che cos'è il Glutine: valutazioni sulla dieta vegana e vegetariana

Messaggio da greensoul »

Ecco un esempio di lista ingredienti di un tipico affettato vegano: glutine di frumento, farina di legumi, farina di soia, erbe aromatiche, melanzane, acqua, sale marino.

Il glutine è al primo posto proprio perché usato come addensante e collante.

Un'alimentazione composta prettamente da questo tipo di preparati e/o da farine raffinate apporta un eccesso di glutine inutile all'organismo e non salutare, mentre se il glutine è assunto con il consumo di farine integrali e cereali o occasionalmente da seitan (in caso di dieta vegana), può andare bene perché rappresenta una buona fonte proteica a base vegetale che sostituisce le proteine animali.


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Re: Che cos'è il Glutine: valutazioni sulla dieta vegana e vegetariana

Messaggio da greensoul »

Un altro esempio di un alimento spessissimo presente sulle nostre tavole è il pane preconfezionato, in cui non manca il glutine aggiunto: ecco il post in cui ne parlo: Pane Integrale confezionato: attenzione al glutine e all'acol etilico


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