Salmonella nel cibo: come evitarla

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greensoul
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Salmonella nel cibo: come evitarla

Messaggio da greensoul »

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Spesso si sente parlare di salmonella, alcune volte anche aziende importanti hanno dovuto ritirare lotti di prodotti a causa di rischio di diffusione di questo batterio.

La salmonella è un genere di batterio gram negativo, dalla forma a bastoncello. E' appunto uno dei più diffusi agenti batterici che si ritrova nel cibo ed è causa del 50% di infezioni gastrointestinali.

Si conoscono più di 2000 ceppi di questo batterio, ma quelli che causano le intossicazioni alimentari sono generalmente due: S. enteritidis e S. typhimurium.

Le infezioni di salmonella inoltre si distinguono in due forme: tifoidee e non-difoidee, quest'ultime causate dai due ceppi sopra citati (S. enteritidis e S. typhimurium).

Le infezioni di salmonella si sviluppano sia nell'uomo, che negli animali (domestici, da cortile, selvatici).

I serbatoi principali sono:
- gli animali e i loro derivati (carne, uova crudi e latte non pastorizzato);
- l'ambiente contaminato (es. acqua non potabile).

La salmonella, può essere presente nella polvere, sulla frutta e verdura, sul guscio delle uova, nella carne cruda, sulle mani.

E' bene sapere che la maggior parte degli animali (uccelli, rettili, mammiferi), o l'uomo possono ospitare la salmonella nel loro intestino anche senza avere i sintomi della malattia.


Come si trasmette la salmonella?

"L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.
I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:
- alimenti
- acqua contaminata
- piccoli animali domestici.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all'apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:
- uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova;
- latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere);
- carne e derivati (specialmente se poco cotti);
- salse e condimenti per insalate;
- preparati per dolci, creme;
- gelato artigianale e commerciale;
- frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.

Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all'igiene personale. (Estratto da epicentro.iss.it)"


Ci sono però alimenti che favoriscono la moltiplicazione del microrganismo, per esempio il mascarpone.

Altri fattori che favoriscono la moltiplicazione sono la temperatura ed il tempo di conservazione.
Se del cibo pronto per essere consumato, già contaminato dalla salmonella (dolce, pollame, carne macinata, ecc...), viene lasciato a temperatura favorevole alla moltiplicazione del batterio (10-60°C) anche per poche ore, si avrà una quantità enorme di batteri che si no replicati; l'ingestione di quell'alimento, sarà causa di manifestazione di salmonellosi acuta.

In base al ceppo infettante può variare la gravità dei sintomi, che nei casi più comuni e lievi si manifestano con: diarrea, nausea, vomito, dolore addominale, febbre.
I sintomi compaiono in media tra le 6 e le 72 ore dall'ingestione di cibi o materiali infettati.

Le epidemie di salmonella sono più diffuse nella stagione estiva e in luoghi pubblici come ospedali, ospizi, scuole, caserme, cioè in tutti quegli ambienti in cui c'è una gestione collettiva della cucina e del cibo.

Maggiori soggetti a rischio sono:
- anziani;
- bambini;
- donne in gravidanza;
- sieropositivi;
- malati oncologici.

Come si cura la salmonella?


Nei casi più comuni e lievi l'infezione ha un decorso positivo e si risolve da sola in pochi giorni. Non bisogna bloccare la diarrea che risulta una naturale difesa dell'organismo per ripulirsi dal germe.
Come supporto possono essere somministrati secondo prescrizione medica soluzioni orali reidratanti, fermenti lattici e probiotici per ripristinare la flora batterica.
Si sconsiglia invece l'assunzione di antibiotici nei casi di infezione lieve e in persone che non presentano deficit immunitari. L'antibiotico potrebbe infatti far aumentare la resistenza del batterio.

Prevenzione

Non essendoci un vaccino, la prevenzione consiste in norme igieniche e comportamentali.

Per esempio attenzionare l'utilizzo degli utensili: gli stessi utensili usati per i cibi crudi, non vanno usati per i cibi cotti. Infatti se un cibo fosse contaminato, con una buona cottura si sterilizzerebbe e riutilizzando ad esempio lo stesso coltello già sporco, si avrebbe una nuova contaminazione.

Quando si maneggiano le uova c'è un rischio più elevato di venire a contatto con la salmonella, infatti il guscio delle uova può essere contaminato e durante la rottura del guscio il batterio della salmonella passerebbe facilmente all'interno dell'uovo, per cui si consiglia sempre di mangiare uova ben cotte.

Le regole generali per la prevenzione sono dunque:
- lavare sempre le mani prima, durante e dopo le fasi di maneggiamento dei cibi;
- lavare accuratamente frutta e verdura prima di ingerirle;
- detergere con attenzione gli utensili usati per la preparazione dei cibi;
- refrigerare gli alimenti per l'abbattimento tramite la temperatura, infatti ad una temperatura inferiore ai 5°C il batterio non riesce a replicarsi, anche se non muore;
- cuocere bene tutti i derivati di animali, carne, pollame, uova, evitare di ingerire zabaioni e gelati fatti in casa con uova che presentavano il guscio sporco;
- tenere i cibi già lavati o cucinati al riparo da insetti o altri animali;
- separare i cibi crudi da quelli cotti.



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