Dolcificanti naturali: quali scegliere in alternativa allo zucchero

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greensoul
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Dolcificanti naturali: quali scegliere in alternativa allo zucchero

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Lo zucchero che cos'è e perché è meglio evitarlo

Lo zucchero raffinato bianco rappresenta il dolcificante più utilizzato nell'industria alimentare e nella quotidiana alimentazione ed è soprattutto a causa di una presenza eccessiva che la sua assunzione diventa un rischio per la salute.

Ma che cos'è esattamente lo zucchero?
Lo zucchero è un composto organico che fa parte della famiglia dei glucidi disaccaridi ed è conosciuto con il nome chimico di "saccarosio". Il saccarosio ha una struttura chimica composta da una molecola costituita da due monosaccaridi: il glucosio e il fruttosio.
La storia della nascita dello zucchero è molto antica, si stima infatti che già nel 5000 a.c. si producesse una sostanza zuccherina estratta attraverso la bollitura e la spremitura della canna da zucchero.
Oggi il comune zucchero raffinato viene estratto in Europa dalla barbabietola da zucchero e nel resto del mondo dalla canna da zucchero.

Il procedimento di estrazione varia in base alla fonte di estrazione.

Dalla barbabietola si ricava lo zucchero a partire dalla radice che viene lavata e sminuzzata in piccoli pezzi di colore bruno. Questa materia prima viene poi lavorata presso gli zuccherifici che la trattano con acqua molto calda (processo di diffusione) e si estraggono così gli zuccheri e altre sostanze, fra le quali un liquido denso di colore bruno-scuro. Questo liquido viene sottoposto dapprima ad una fase di purificazione con latte di calce e anidride carbonica (CO2) e poi sbiancato (decolorato con acido solforoso) e concentrato.
Ottenuto il concentrato si passa alla cottura, raffreddamento, cristallizzazione e infine alla centrifuga per ottenere lo zucchero grezzo.
Lo zucchero grezzo subisce un'ulteriore raffinazione (con carbone animale) che lo rende bianco e pronto per la commercializzazione.
Nella fase finale per eliminare ogni residuo di colore giallognolo si tratta con dei coloranti.

Quando lo zucchero si ricava dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum) il procedimento parte dal fusto delle canne mature che vengono lavate e macinate meccanicamente negli zuccherifici. Si ricava anche in questo caso un liquido denso di colore bruno-scuro che viene poi lavorato.

Lo zucchero di barbabietola è quindi solo glucosio e fruttosio e non ha contenuti di vitamine o minerali utili all'organismo; lo zucchero di canna raffinato ha pochissime vitamine e minerali.
Risulta invece migliore lo zucchero di canna integrale che non subendo processi di raffinazione mantiene livelli più alti di vitamine e minerali e un minore apporto calorico rispetto allo zucchero raffinato (circa 100 calorie in meno su 100g). Lo zucchero di canna integrale si presenta di colore marrone e di consistenza granulosa.

E' chiaro quindi che gli zuccheri raffinati, sottoposti a lavorazioni con sostanze come la calce e ridotti ad un prodotto finale privo di sostanze nutritive, incide negativamente sull'organismo e in dosi eccessive è causa di malattie metaboliche come il diabete, alterazione del Ph del sangue (acidificazione), sottrae minerali come il calcio e le vitamine.

Quali sono le alternative allo zucchero raffinato?

In mercato ci sono molte alternative allo zucchero raffinato, ma non tutte sono valide.
Quelle più conosciute sono:

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1. Il miele
E' il dolcificante naturale più conosciuto e fra i migliori. E' un'alternativa allo zucchero sicura, nutriente e genuina. E' un prodotto che non è sottoposto a raffinazione e mantiene inalterate le sue proprietà nutrizionali fatte di minerali e vitamine. Il miele è composto per il 95% di glucosio e fruttosio non legati fra loro come nel caso dello zucchero e inoltre grazie al contenuto di vitamina C e polifenoli si ha un'azione di contrasto contro gli effetti negativi del glucosio.
Il miele è anche un antinfiammatorio con azione antisettica e disinfettante. Molti studi mostrano gli effetti benefici contro i problemi di glicemia.
Come per ogni alimento anche del miele non bisogna abusarne e la dose giornaliera non dovrebbe superare il cucchiaino la giorno.
- Le calorie per 100g di miele sono 304. Contiene minerali come il potassio, il calcio, il magnesio, il ferro e la vitamina C.
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2. Succo d'uva o zucchero d'uva
E' ottenuto per purificazione a seguito della pigiatura dell'uva. Lo zucchero d'uva è una miscela di monosaccaridi in forma libera (non legati come nel saccarosio): è composto dal 50% di fruttosio, dal 48% di glucosio e da un 2% da altri zuccheri (pentosi ed esosi e polialcoli dolci).
Lo zucchero d'uva si presenta in forma liquida (succo), senza colore.
- Le calorie per 100g di zucchero d'uva sono 267. Contiene vitamina C, vitamine del gruppo B, molto utili ai lieviti, e vitamina A già presente nei semi di uva (vinaccioli).


3. Sciroppo di acero
Lo sciroppo d'acero è un liquido zuccherino che si ottiene dalla bollitura della linfa di acero da zucchero o dall'acero nero.
Contiene maggiormente saccarosio, ma ha anche un buon contenuto di minerali e alcune vitamine. Ha azione diuretica, è un aiuto contro la stipsi e la gastrite. Inoltre, sono state trovate nello sciroppo d'acero 20 composti ad azione antiossidante.
- Le calorie per 100g di sciroppo d'acero sono circa 260. Contiene: saccarosio, acido malico, potassio, calcio, magnesio, ferro, vitamine del gruppo B (B1 e B2) e componenti fenoliche.


4. Sciroppo di agave
Lo sciroppo di agave si ricava dall'Agave, una pianta tipica del Sudamerica e Messico. L'Agave è usata in Messico per produrre la tequila e il dolcificante chiamato "miel de Agave" a partire dalla bollitura della linfa della piante. Bisogna però distinguere il miele o nettare di Agave tipico messicano dallo sciroppo che si trova in commercio, il quale subisce delle lavorazioni che gli fanno perdere le qualità nutritive benefiche. Lo sciroppo di agave è costituito soprattutto da fruttosio, ma se si deve prendere uno sciroppo di agave che abbia mantenuto le sue proprietà si deve scegliere quello in cui è specificata la lavorazione a freddo o a crudo.
C'è già un post nel forum in cui se ne parla: Sciroppo di Agave crudo biologico
- Le calorie per 100g di sciroppo di agave sono 310. Contiene calcio, magnesio e ferro.



5. Zuccheri ottenuti dalla germinazione di cereali
Dalla germinazione di cereali si possono ottenere dei dolcificanti come: il malto d'orzo, malto di frumento, lo sciroppo o malto di riso e lo sciroppo o malto di mais.
Questi dolcificanti hanno alti contenuti di maltosio, potassio, sodio e magnesio.
Sono più naturali dello zucchero perché non subiscono processi di raffinazione. Hanno un indice glicemico alto, ma non contengono fruttosio.
Sono prodotti energetici, hanno un potere dolcificante inferiore e sono assorbiti più lentamente perché formati da maltosio e non da zuccheri semplici come glucosio e fruttosio.
Ogni malto ha delle proprie peculiarità:
- quello di orzo è indicato per problemi al fegato, eritemi cutanei, infiammazioni e forfora;
- quello di frumento è indicato per chi ha problemi alla vista, per chi soffre di congiuntiviti, rossori e gonfiori agli occhi;
- quello di riso è indicato per i problemi ai polmoni e ai bronchi, per le irregolarità intestinali e i gonfiori addominali;
- quello di mais è indicato per i problemi di reni e vescica, quindi cistiti, bruciori uro-genitali e infiammazioni.
- Le calorie medie per 100g di malto sono di 300 - 315.


6. Melassa
La melassa è ricavata per centrifugazione (separazione) dallo zucchero ed ha una consistenza fluida-viscosa di colore scuro-bruno. E' di difficile reperibilità, ma è un'alternativa allo zucchero in quanto è meno calorica e contiene nutrienti.
Esitostono più tipi di melassa:
- bianca;
- nera;
- di barbabietola (usata per i mangimi animali);
- di canna (usata per produrre vodka e rum).

La melassa nera grezza di canna è quella più pregiata.
Essendo un sottoprodotto dello zucchero (e non essendo sottoposta quindi alla raffinazione) ha un concentrato di minerali e vitamine.
- Le calorie medie per 100g di melassa nera sono di 290. Contiene molti minerali: 1500mg potassio, 500mg calcio, 90mg magnesio, 11mg ferro. Contiene fosforo e rame. Vitamine PP (B3), B5, B7.



7. Sciroppo di mele
Lo sciroppo di mele non ha facile reperibilità, ma si può fare in casa. E' un buon sostituto dello zucchero per la preparazione di dolci.
Si ricava da una lavorazione delle mele a bassa temperatura (max 35°C) ed ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero bianco, ma con un 30% di apporto calorico in meno.
E' ricco di vitamine e minerali fra cui: magnesio, ferro, fosforo, potassio e vitamine A, B, C, PP. Contiene fibre, antiossidanti e polifenoli; è anche un buon antianfiammatorio.
Leggi: Ricetta per sciroppo di mele


8. Stevia
La Stevia è una pianta perenne del Sud America che è conosciuta come dolcificante naturale priva di calorie, ma ad oggi ci sono studi che mettono in dubbio il suo utilizzo per un sospetto di cancerogenicità dei suoi principi attivi. Tuttavia viene utilizzata liberamente in Europa e nel resto del mondo. I suoi principi attivi (stevioside e rebaudioside A) sono contenuti nelle foglie e gli conferiscono un elevato potere dolcificante (di molto superiore al saccarosio). Si trova in polvere, liquida e in compresse, ha un retrogusto di liquirizia.
E' ricca di ferro, manganese, carboidrati, proteine e vitamine. Gli vengono attribuite proprietà terapeutiche antibatteriche, ipotensive e antiacide.
Resta comunque il dubbio sulla cancerogenicità!


9. Amasake
L'amasake è un dolcificante naturale tipico della cucina giapponese. Si ottiene dalla fermentazione del riso o altri cereali con il koji, un microorganismo utilizzato anche per produrre il miso o il sake. Si presenta come una pasta densa di colore beige.
Povero di grassi, molto digeribile, contiene un 40% di maltosio, destrine, fruttosio, sali minerali, fibre, acido folico e vitamine del gruppo B.
Le calorie sono un terzo dello zucchero.E' un dolcificante a lento rilascio, che non crea picchi glicemici. Può anche essere prodotto in casa.



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