Miglioratore pane i rischi ed elenco sostanze

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TuttoConoscenza
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Miglioratore pane i rischi ed elenco sostanze

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I miglioratori per il pane sono composti chimici ampiamente usati nei prodotti da forno per ridurre i tempi di lievitazione, migliorare il composto e facilitare la riuscita del prodotto finale.

Nella panificazione sia industriale che artigianale è diventato di normale utilizzo la farina con l'aggiunta di questi additivi chimici.

Quali sono i rischi dell'uso dei miglioratori?

I miglioratori per pane o pizza vengono già miscelati alle farine che vengono distribuite nell'industria alimentare. Sono le stesse farine che usa il panettiere sotto casa e l'azienda che produce a marchio.
Pochi sono i panifici veramente artigianali che garantiscono una lievitazione naturale con pasta madre che richiede tempi più lunghi e maestria nella preparazione.

I rischi di consumare pane e tutti i vari prodotti da forno con miglioratori è quello di cibarsi di farine scadenti: i miglioratori infatti servono proprio a nascondere la scarsa qualità di una farina e renderla ugualmente performante per ottenere un risultato finale appetibile, ma che di nutriente e genuino ha poco o nulla.

La cosa più grave è che i miglioratori vengono proprio aggiunti a tutte quelle farine che perlopiù vengono importate da paesi esteri UE ed Extra-UE e che non garantiscono i minimi livelli di qualità. Basti pensare alle farine provenienti dal Canada che hanno fatto notizia per il loro alto contenuto di residui di GLIFOSATO.

Ma, non solo, perché oltre al glifosato, nelle farine scadenti si possono trovare residui di altri pesticidi chimici (non permessi in Itali) e persino di micotossine che si formano durante lo stoccaggio, considerato anche i viaggi che devono affrontare per essere importate da paesi che spesso non sono idonei alla produzione del grano per via delle condizioni ambientali e meteo.

Un problema di cui si è discusso e si continua a discutere senza esito, è la mancanza di obbligo di indicazione in etichetta dei miglioratori. Ciò viene giustificato con il motivo che durante il processo di cottura questi additivi si trasformano chimicamente ed a fine cottura non sono più rilevabili nel pane, ragion per cui possono non essere segnalati in etichetta.

Questo comporta che si possono ingerire additivi anche di origine animale a propria insaputa (si pensi a chi ha fatto scelte alimentari diverse che non comprendono quel tipo di cibi).

In conclusione, i miglioratori per pane se usati nei limiti previsti dalla legge non hanno un effetto nocivo sulla salute, ma le conseguenze derivano dal loro uso indiscriminato in materie prime spesso molto discutibili e di cui purtroppo non se ne conosce il paese di origine!

Elenco miglioratori per pane più usati

I miglioratori più usati sono di tipo enzimatico o non-enzimatico quali:
  • Acido ascorbico: composto organico, presente in natura anche sotto forma di vitamica C, aiuta la conservabilità degli alimenti.
  • Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471 – E472): additivi prodotti sinteticamente che fungono da emulsionanti e stabilizzanti. In particolare migliorano l’estensibilità dell’impasto (L), aumentano la conservabilità (shelf life), migliorano la crosta e rendono omogenea la mollica.
  • Strutto: derivato di origine animale che velocizza la lievitazione, riduce la perdita di umidità, dona sapore e dà friabilità.
  • Lecitina di soia: emulsionante con simile funzione dei mono e digliceridi degli acidi grassi.
  • Glutine essiccato: migliora la forza della farina, aumentando il W. Oggi giorno viene praticamente utilizzato dalla maggior parte dei mulini (difficilmente quelli artigianali) per la produzione di farina da panificazione (da 220W in su).
  • Alfa Amilasi: conferiscono una colorazione giallo oro intensa, migliorano la lievitazione e migliorano la trasformazione dell’amido in zuccheri semplici: maltosio, destrine, glucosio.
  • Malto (farina di frumento maltata): tra tutti gli additivi (anche se in realtà non lo è affatto) è quello più naturale, infatti si ottiene semplicemente dalla macinazione dell’orzo germinato, da solo o in combinazione del frumento, e successiva macinazione.
  • Proteasi: enzima ricavato dal pancreas suino. Riduce la forza dell’impasto.
  • Propionato di calcio: sale dell’acido propionico.
  • Zucchero (saccarosio): accelera la fermentazione.
  • Sale: conferisce naturalmente il sapore ma in quantità eccessive rallenta l’attività dei lieviti.
  • E260 – acido acetico, E261 – potassio acetato, E262 – sodio acetato, E263 – calcio acetato, E270 – acido lattico, E280 – acido propionico, E281 – propionato di sodio, E282 – propionato di calcio, E283 – propionato di potassio: sostanze che evitano il “collasso” del glutine.
  • E200 – acido sorbico, E202 – potassio sorbato, E203 – calcio sorbato: sostanze antimuffa.
  • Alcool Etilico: permette una lunga conservazione del pane in cassetta, non può superare il 2% in peso su sostanza secca e non deve essere allo stesso tempo trattato con acido sorbico, propionico e i loro sali. L’indicazione in etichetta è obbligatoria.
Immagine

Perché la lievitazione naturale è importante?

Un buon pane lievitato naturalmente con l'uso di lievito madre ha un contenuto di nutrienti che non ha nulla a che vedere con i prodotti ottenuti con i miglioratori.

Infatti, durante la fermentazione naturale con pasta madre, i ceppi di batteri e lieviti, "sintetizzano aminoacidi o vitamine essenziali, cioè tiamina, vitamina E e folati, altri producono esopolisaccaridi prebiotici (EPS) e composti bioattivi come polifenoli, acidi organici, peptidi e derivati ​​amminoacidici, cioè acido γ-ammino butirrico ( GABA). Inoltre, i ceppi microbici possono produrre enzimi, cioè proteasi, fitasi o lipasi, e degradare fattori antinutrizionali come raffinosio e acido fitico che chelano ferro, calcio, magnesio e zinco, riducendone la biodisponibilità."
A questo link l'articolo di approfondimento su I migliori lieviti per pane salutare: selezionati 39 nuovi superlieviti

Miglioratori pane Striscia La Notizia

Già Striscia La Notizia si è occupata anni fa della questione dei miglioratori, facendo venire a galla proprio l'abitudine dei panifici, ormai consolidata e ritenuta "normale", nell'impiego di queste sostanze chimiche, di cui spesso gli stessi utilizzatori non hanno nemmeno contezza, ovvero non ne conoscono né le esatte proprietà né tantomeno la chimica!

Ecco i link di alcuni dei servizi.

https://www.striscialanotizia.mediaset. ... 9346.shtml
https://www.mediasetplay.mediaset.it/vi ... 8401026C04
https://www.striscialanotizia.mediaset. ... 9395.shtml
https://www.striscialanotizia.mediaset. ... 9413.shtml


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Re: Miglioratore pane i rischi ed elenco sostanze

Messaggio da Bioeco »

TuttoConoscenza ha scritto:
06/01/2021, 22:51
I miglioratori per il pane sono composti chimici ampiamente usati nei prodotti da forno per ridurre i tempi di lievitazione, migliorare il composto e facilitare la riuscita del prodotto finale.

Nella panificazione sia industriale che artigianale è diventato di normale utilizzo la farina con l'aggiunta di questi additivi chimici.

Quali sono i rischi dell'uso dei miglioratori?

I miglioratori per pane o pizza vengono già miscelati alle farine che vengono distribuite nell'industria alimentare. Sono le stesse farine che usa il panettiere sotto casa e l'azienda che produce a marchio.
Pochi sono i panifici veramente artigianali che garantiscono una lievitazione naturale con pasta madre che richiede tempi più lunghi e maestria nella preparazione.

I rischi di consumare pane e tutti i vari prodotti da forno con miglioratori è quello di cibarsi di farine scadenti: i miglioratori infatti servono proprio a nascondere la scarsa qualità di una farina e renderla ugualmente performante per ottenere un risultato finale appetibile, ma che di nutriente e genuino ha poco o nulla.

La cosa più grave è che i miglioratori vengono proprio aggiunti a tutte quelle farine che perlopiù vengono importate da paesi esteri UE ed Extra-UE e che non garantiscono i minimi livelli di qualità. Basti pensare alle farine provenienti dal Canada che hanno fatto notizia per il loro alto contenuto di residui di GLIFOSATO.

Ma, non solo, perché oltre al glifosato, nelle farine scadenti si possono trovare residui di altri pesticidi chimici (non permessi in Itali) e persino di micotossine che si formano durante lo stoccaggio, considerato anche i viaggi che devono affrontare per essere importate da paesi che spesso non sono idonei alla produzione del grano per via delle condizioni ambientali e meteo.

Un problema di cui si è discusso e si continua a discutere senza esito, è la mancanza di obbligo di indicazione in etichetta dei miglioratori. Ciò viene giustificato con il motivo che durante il processo di cottura questi additivi si trasformano chimicamente ed a fine cottura non sono più rilevabili nel pane, ragion per cui possono non essere segnalati in etichetta.

Questo comporta che si possono ingerire additivi anche di origine animale a propria insaputa (si pensi a chi ha fatto scelte alimentari diverse che non comprendono quel tipo di cibi).

In conclusione, i miglioratori per pane se usati nei limiti previsti dalla legge non hanno un effetto nocivo sulla salute, ma le conseguenze derivano dal loro uso indiscriminato in materie prime spesso molto discutibili e di cui purtroppo non se ne conosce il paese di origine!

Elenco miglioratori per pane più usati

I miglioratori più usati sono di tipo enzimatico o non-enzimatico quali:
  • Acido ascorbico: composto organico, presente in natura anche sotto forma di vitamica C, aiuta la conservabilità degli alimenti.
  • Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471 – E472): additivi prodotti sinteticamente che fungono da emulsionanti e stabilizzanti. In particolare migliorano l’estensibilità dell’impasto (L), aumentano la conservabilità (shelf life), migliorano la crosta e rendono omogenea la mollica.
  • Strutto: derivato di origine animale che velocizza la lievitazione, riduce la perdita di umidità, dona sapore e dà friabilità.
  • Lecitina di soia: emulsionante con simile funzione dei mono e digliceridi degli acidi grassi.
  • Glutine essiccato: migliora la forza della farina, aumentando il W. Oggi giorno viene praticamente utilizzato dalla maggior parte dei mulini (difficilmente quelli artigianali) per la produzione di farina da panificazione (da 220W in su).
  • Alfa Amilasi: conferiscono una colorazione giallo oro intensa, migliorano la lievitazione e migliorano la trasformazione dell’amido in zuccheri semplici: maltosio, destrine, glucosio.
  • Malto (farina di frumento maltata): tra tutti gli additivi (anche se in realtà non lo è affatto) è quello più naturale, infatti si ottiene semplicemente dalla macinazione dell’orzo germinato, da solo o in combinazione del frumento, e successiva macinazione.
  • Proteasi: enzima ricavato dal pancreas suino. Riduce la forza dell’impasto.
  • Propionato di calcio: sale dell’acido propionico.
  • Zucchero (saccarosio): accelera la fermentazione.
  • Sale: conferisce naturalmente il sapore ma in quantità eccessive rallenta l’attività dei lieviti.
  • E260 – acido acetico, E261 – potassio acetato, E262 – sodio acetato, E263 – calcio acetato, E270 – acido lattico, E280 – acido propionico, E281 – propionato di sodio, E282 – propionato di calcio, E283 – propionato di potassio: sostanze che evitano il “collasso” del glutine.
  • E200 – acido sorbico, E202 – potassio sorbato, E203 – calcio sorbato: sostanze antimuffa.
  • Alcool Etilico: permette una lunga conservazione del pane in cassetta, non può superare il 2% in peso su sostanza secca e non deve essere allo stesso tempo trattato con acido sorbico, propionico e i loro sali. L’indicazione in etichetta è obbligatoria.
Immagine

Perché la lievitazione naturale è importante?

Un buon pane lievitato naturalmente con l'uso di lievito madre ha un contenuto di nutrienti che non ha nulla a che vedere con i prodotti ottenuti con i miglioratori.

Infatti, durante la fermentazione naturale con pasta madre, i ceppi di batteri e lieviti, "sintetizzano aminoacidi o vitamine essenziali, cioè tiamina, vitamina E e folati, altri producono esopolisaccaridi prebiotici (EPS) e composti bioattivi come polifenoli, acidi organici, peptidi e derivati ​​amminoacidici, cioè acido γ-ammino butirrico ( GABA). Inoltre, i ceppi microbici possono produrre enzimi, cioè proteasi, fitasi o lipasi, e degradare fattori antinutrizionali come raffinosio e acido fitico che chelano ferro, calcio, magnesio e zinco, riducendone la biodisponibilità."
A questo link l'articolo di approfondimento su I migliori lieviti per pane salutare: selezionati 39 nuovi superlieviti

Miglioratori pane Striscia La Notizia

Già Striscia La Notizia si è occupata anni fa della questione dei miglioratori, facendo venire a galla proprio l'abitudine dei panifici, ormai consolidata e ritenuta "normale", nell'impiego di queste sostanze chimiche, di cui spesso gli stessi utilizzatori non hanno nemmeno contezza, ovvero non ne conoscono né le esatte proprietà né tantomeno la chimica!
Tea ti ringraziamo per aver aperto questo argomento. Mi ricordo di quando Striscia la Notizia fece quei servizi, ma da allora tutto tace. Nulla mi sembra sia cambiato e l'indicazione di origine della farina o degli ingredienti che sono aggiunti non sono ancora obbligatori.

Anzi come dicevi ci sono stati nuovi scandali con la farina canadese. Insomma non è mai troppo parlare e far sapere queste cose per ricordare a tutti di cosa si nasconde persino dietro all'alimento più consumato del mondo. ILikeIt!!!


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Grazie Bioeco! GrazieThanks!


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