Forum Siiecobio - Ecologia, Alimentazione, Cosmesi naturale

[quote="Albinos"]Ok chiarissimo. Che i grassi Trans alla fine fossero ancora più dannosi alla salute rispetto a dei grassi saturi "naturali " lo avevo già sentito.

Comunque se per esempio su una confezione di crema di nocciole e cioccolato trovo nell'etichetta le seguenti informazioni:
Grassi totali 100gr
di cui saturi 30gr
Oltre al fatto di constatare un rapporto non dannoso per la salute tra grassi saturi e insaturi , posso anche andar tranquillo che il prodotto non contiene grassi Trans, Giusto?[/quote]

Se nell'elenco degli ingredienti non è indicato che sono contenuti grassi idrogenati e/o margarina o oli idrogenati, allora dovrebbe essere sicuro che non ci sono livelli dannosi di grassi trans. Occorre sempre leggere la lista degli ingredienti.

Ok chiarissimo. Che i grassi Trans alla fine fossero ancora più dannosi alla salute rispetto a dei grassi saturi "naturali " lo avevo già sentito.

Comunque se per esempio su una confezione di crema di nocciole e cioccolato trovo nell'etichetta le seguenti informazioni:
Grassi totali 100gr
di cui saturi 30gr
Oltre al fatto di constatare un rapporto non dannoso per la salute tra grassi saturi e insaturi , posso anche andar tranquillo che il prodotto non contiene grassi Trans, Giusto?

[b]Definizione di grasso idrogenato[/b]

Quando si parla di "grasso idrogenato" si intende un lipide [b]insaturo[/b] (con uno o più doppi legami e di consistenza liquida) che viene artificialmente [b]saturato[/b] tramite un processo chimico-fisico detto appunto "[i]idrogenazione[/i]".
L'idrogenazione comporta la rottura dei doppi legami per aggiunta degli idrogeni mancanti così da trasformare il lipide da liquido a solido.

[b]Perché si usano i grassi idrogenati?
[/b]
Il processo di idrogenazione è stato utilizzato per immettere nell'industria alimentare dei prodotti che necessitavano di particolari caratteristiche che vengono conferite grazie all'aggiunta di un grasso idrogenato.

Inoltre i grassi idrogenati sono più economici dei grassi tradizionali e si possono produrre da oli di qualità scadente o già rancidi.
Sono molto usati per i prodotti da forno e da pasticceria perché viene eliminato l’effetto di untuosità e danno all'alimento un'apparenza migliore.
I grassi idrogenati hanno maggiore stabilità e si conservano meglio, così che un prodotto commerciale (biscotti, merendine ecc...) possono avere data di scadenza prolungata.
Nella frittura l'uso di oli parzialmente idrogenati lasciano al prodotto un aspetto più asciutto (patatine fritte, pesce ecc...).

[quote="Albinos"]Ciao Bioeco . grazie per la spiegazione molto chiara e dettagliata.
Da tempo presto attenzione sulle etichette dei vari prodotti alimentari per capire il rapporto tra grassi saturi e insaturi, ma pensando ai grassi trans "che solitamente non sono mai citati " mi sorge un dubbio : La legge dispone che quest'ultimi vengano indicati , oppure possono essere fatti passare come grassi insaturi ?[/quote]

Ciao Albinos,
per quanto riguarda i grassi "trans" l'argomento può essere trattato con maggiore dettaglio e riporto un documento che ne parla.
Infatti i grassi "trans" si trovano già in piccole quantità anche naturalmente in alcuni cibi (latte e carni), ma le quantità sono molto ridotte, rispetto ai grassi trans aggiunti negli alimenti industriali che può raggiungere anche un valore del 60% sul prodotto.

Quando i grassi "trans" vengono aggiunti nei prodotti dell'industria alimentare, vengono indicati in etichetta come [b]"grassi idrogenati"[/b].
Molti prodotti adesso contengono nella lista ingredienti la scritta che specifica l'utilizzo di "[b]grassi non idrogenati[/b]" o "[b]senza grassi idrogenati[/b]" proprio per l'importanza che si è dato a questo argomento, infatti dal [u]13/12/2014 [/u] l'indicazione del contenuto o meno di grassi idrogenati in etichetta è obbligatoria e la si ritrova con la dicitura che distingue fra "[i]totalmente idrogenato o parzialmente idrogenato[/i]".
Anche per gli oli e i grassi contenuti nel prodotto, è obbligatoria l'indicazione se sono o meno idrogenati.
Inoltre è anche obbligatorio dettagliare la composizione della miscela di grassi vegetali, elencando l'origine ([i]olio di palma, olio di colza, olio di girasole, olio di cocco...[/i]).

Ulteriore accorgimento, qualora non fosse specificatamente indicata nella lista degli ingredienti una delle due diciture, occorre verificare se l'alimento contiene margarina o altri composti grassi poco chiari. I "grassi trans" si sviluppano poi negli alimenti fritti perché avviene una spontanea modifica nella composizione dei legami chimici dell'olio utilizzato nel caso in cui la frittura sia prolungata e si superi il punto di fumo dell'olio.
Un certo contenuto di grassi trans si può trovare anche in oli irranciditi.

Quindi senza che ci si allarmi o che la questione diventi un assillo, per evitare l'eccessivo consumo di grassi idrogenati o trans, si può scegliere leggendo in etichetta se sono contenuti, si possono evitare prodotti con margarina, i cibi fritti commercializzati, l'abuso di carni.

Immagine di esempio dei legami chimici fra un grasso cis (legami naturali) e trans (idrogenato con legami modificati).

[attachment=0]Grassi_cis_trans_idrogenati.gif[/attachment]


Qui riporto un articolo tratto da: http://www.eufic.org

[i]"[b]Gli acidi grassi trans secondo la valutazione effettuata dall'Autorità Europea per la sicurezza alimentare.[/b]

In order to clarify the role of trans fatty acids (TFA or “trans fats”) in human health, the European Commission asked the European Food Safety Authority (EFSA) for a scientific opinion. The EFSA report was published in August 2004 (1).

[b]Che cosa sono i grassi trans?[/b]
Gli acidi grassi insaturi sono molecole di acido grasso che contengono almeno un doppio legame. In base alla struttura dei doppi legami all'interno della molecola, possono essere classificati in cis (forma piegata) o trans (forma dritta). La maggior parte dei grassi insaturi assunti attraverso la dieta è di forma cis mentre una piccola percentuale è di forma trans. Negli alimenti, i TFA vengono generati da tre fonti principali:

- trasformazione batterica di acidi grassi insaturi durante la masticazione di ruminanti come mucche e pecore (che passano nel grasso, nella carne e nel latte);
- idrogenazione o indurimento industriale di oli da utilizzare in creme da spalmare, e di grassi per i prodotti da forno;
- riscaldamento e frittura di oli a temperature elevate.

I TFA sono quindi presenti nella carne bovina, nel grasso di agnello e montone e nei prodotti derivati dalla loro carne e dal loro latte, in alcune creme grasse da spalmare, in prodotti da forno, come cracker, torte, dolci e biscotti, e nei cibi fritti.

[b]Attuali assunzioni [/b]
All'interno della UE ci sono molte differenze nelle assunzioni di TFA. Nel 1995/6 l'assunzione media stimata di TFA era tra 1,2 e 6,7g al giorno negli uomini e tra 1,7 e 4,1g al giorno nelle donne, con la minor assunzione di TFA riscontrata nei paesi del Mediterraneo. Tuttavia, le indagini alimentari più recenti rilevano una costante diminuzione dell'assunzione di TFA in molti paesi della UE, parallelamente alla crescente popolarità dei prodotti caseari a basso contenuto lipidico e alla riformulazione delle creme da spalmare e dei grassi per pasticceria per ridurre il contenuto di grassi trans.

[b]Malattia cardiaca[/b]
Le prove raccolte in molti studi sull'uomo indicano che i TFA, come gli acidi grassi saturi, determinano un aumento dei livelli di colesterolo LDL (o cattivo) nel sangue incrementando così il rischio di malattia coronarica (CHD).
Ma, a differenza dei grassi saturi, i TFA determinano anche un calo del colesterolo HDL (buono) e un incremento dei livelli di trigliceridi nel sangue, entrambi associati a un maggior rischio di CHD. Inoltre, una dieta contenente TFA determina una maggior concentrazione di triacilglicerolo a digiuno (TAG), che, negli studi epidemiologici, è associata al rischio di malattia cardiovascolare. Così, a parità di livelli (per grammo), i TFA possono aumentare il rischio di CHD in misura maggiore dei grassi saturi.
Tuttavia in Europa l'assunzione di TFA è circa 10 volte inferiore a quella di acidi saturi e il Professor Albert Flynn, presidente del panel scientifico dell'EFSA ha dichiarato "… considerati gli attuali livelli di assunzione di TFA, il loro potenziale di determinare un aumento significativo del rischio cardiovascolare è nettamente inferiore a quello dei grassi saturi, che sono attualmente consumati in quantità superiori ai requisiti dietetici in molti paesi europei".

[b]Altri rischi per la salute[/b]
In merito ad altri problemi per la salute, il pool di esperti dell'EFSA è giunto alla conclusione che gli studi effettuati sull'uomo non rivelano prove coerenti di alcun effetto dei TFA sulla pressione arteriosa o sulla sensibilità all'insulina associata al diabete. Le prove epidemiologiche di un possibile rapporto tra assunzione di TFA e cancro, diabete di tipo 2, o allergia sono deboli e incoerenti. Non è stato stabilito un legame causale per i presunti effetti nocivi dei TFA sullo sviluppo del feto e del neonato anche se sono necessarie ulteriori ricerche in questo campo.

[b]TFA animali e TFA industriali [/b]
Anche se i grassi animali e i grassi solidificati industrialmente contengono tipi di TFA simili, vi sono differenze nelle quantità di ogni singolo tipo. Nella maggior parte degli studi di intervento sull'uomo realizzati finora, sono stati usati i TFA ricavati da oli vegetali idrogenati. Per questo motivo, l'EFSA trae la conclusione che attualmente non sia possibile dire se i TFA producano effetti diversi sulla salute a seconda dell'origine. Inoltre, non esiste attualmente un metodo di analisi applicabile a un'ampia gamma di cibi, in grado di distinguere i TFA rilevati in alimenti come latticini e grassi bovini da quelli che si formano durante la preparazione di oli idrogenati.

[b]Ridurli al minimo[/b]
La verifica effettuata dall'EFSA evidenzia che i TFA incrementano il rischio di malattia cardiaca e per questo motivo l'assunzione di TFA di qualsiasi origine deve essere limitata il più possibile. Si devono continuare a eliminare o ridurre i grassi trans in molti prodotti alimentari per sostituirli, se possibile, con grassi insaturi cis piuttosto che con grassi saturi. "[/i]

Ciao Bioeco . grazie per la spiegazione molto chiara e dettagliata.
Da tempo presto attenzione sulle etichette dei vari prodotti alimentari per capire il rapporto tra grassi saturi e insaturi, ma pensando ai grassi trans "che solitamente non sono mai citati " mi sorge un dubbio : La legge dispone che quest'ultimi vengano indicati , oppure possono essere fatti passare come grassi insaturi ?

[attachment=0]Grassi-saturi-perche-fanno-male.jpg[/attachment]


Sappiamo che una dieta ricca di grassi porta allo sviluppo di diverse patologie. Grazie alle attuali conoscenze abbiamo compreso che bisogna limitare l'apporto di [b]grassi saturi[/b] che sono i più dannosi. Per fare ciò è bene leggere le etichette dei cibi che si consumano e vedere la tabella dei valori nutrizionali.

[b]Qual'è la differenza fra grassi saturi e insaturi?[/b]

I grassi sono dei nutrienti che hanno una composizione e struttura chimica formata da una catena di atomi carboniosa: inizia con un gruppo carbossilico (-COOH), termina con un gruppo metilico (CH3), ma nella parte centrale ha una serie di atomi di carbonio, ciascuno dei quali è accoppiato a due atomi di idrogeno.

Si parla quindi di [b]grassi saturi[/b] quando questa catena è lineare, mentre si dicono [b]grassi insaturi[/b] se lungo la catena una o più coppie di atomi di carbonio legano a sé un solo atomo di idrogeno per unità.

Quindi la principale differenza fra [b]grassi saturi ed insaturi[/b] è nella composizione della loro struttura chimica: i grassi saturi in generale presentano una catena senza doppi legami, mentre i grassi insaturi hanno una catena medio lunga e con doppi legami di atomi di carbonio.

Se c'è un solo legame doppio nella catena chimica si dicono "[i]acidi grassi monoinsaturi[/i]" se ci sono più legami doppi lungo la catena si parla di "[i]acidi grassi polinsaturi[/i]"

Inoltre i grassi saturi (per la maggior parte derivanti dagli alimenti di tipo animale) sono comunemente definiti "grassi cattivi" perché tendono ad innalzare il [i]colesterolo LDL[/i] circolante favorendo l'insorgenza di malattie cardiovascolari, questo perché avendo una catena chimica lineare priva di doppi legami chimici, hanno una maggiore stabilità e quindi un maggior punto di fusione, maggiore resistenza all'ossidazione e sono meno aggredibili dal metabolismo, [u]ovvero meno digeribili[/u] per cui si depositano nel fegato, negli accumuli di adipe, nel sistema linfatico e sanguigno, predisponendo a malattie metaboliche.

Viceversa, i [b][i]grassi insaturi[/i][/b] grazie alla loro struttura chimica sono più facilmente digeribili perché i loro legami non sono stabili e possono essere trasformati in energia dall'organismo.

[attachment=3]Grassi_saturi_insaturi.gif[/attachment]

[attachment=2]acidi_grassi_monoinsaturi_polinsaturi.gif[/attachment]


Alcuni acidi grassi saturi non sono di origine animale, come l'[i]acido palmitico, margarico e stearico[/i] che derivano da vegetali.

[u]Non tutti i [b]grassi saturi[/b] (trigliceridi) sono pericolosi per la salute, infatti esiste una distinzione fra quelli a [i]media catena (MCT Medium chain triglicerides)[/i] e quelli a catena lunga che sono i più nocivi.[/u]

I grassi saturi a media catena:

- non alzano il colesterolo LDL nel sangue;
- non necessitano di scissione tramite idrolisi per essere assimilati, ma possono essere assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale;
- possono essere utilizzati dai mitocondri per produrre energia senza che sia necessaria la carnitina, con un processo più efficiente.

Quindi questi grassi saturi (MCT) vengono digeriti e utilizzati dall'organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano un'energia più che doppia. Questa caratteristica li rende utili per alimentare quei pazienti con gravi disturbi digestivi, come il mancato assorbimento dei grassi a livello intestinale.

[attachment=1]acidi_grassi_saturi_che fanno_male.gif[/attachment]

I trigliceridi a catena media sono presenti nell'[i]olio di guscio di palma e nell'olio di cocco, nelle mandorle e nel burro.[/i]

[b]Nella dieta giornaliera si consiglia di non superare il 10% di assunzione di grassi saturi nelle calorie totali e di sostituire gli alimenti che contengono maggiore quantità di grassi saturi con oli vegetali, frutta secca e cereali integrali.
[/b]


[b]Acidi grassi - Trans[/b]

Esistono i cosiddetti [i]grassi acidi trans[/i] ottenuti da processi chimici come l'idrogenazione degli oli alimentari (molto sfruttata nell' industria alimentare allo scopo di trasformarli in grassi semisolidi o solidi).
L'idrogenazione si produce aggiungendo atomi di idrogeno agli [i]acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi[/i], che li trasforma in acidi grassi saturi.
A causa di questo procedimento si producono gli acidi grassi trans che sono rari in natura, poiché in effetti i loro legami chimici non sono naturali (cis), ma la loro struttura (trans) presenta una conformazione chimica ottenuta sinteticamente in cui la posizione spaziale degli atomi è differente da come si trovano normalmente in natura.

Per queste ragioni gli [i]acidi grassi trans[/i] sono molecole estranee all'organismo e da varie ricerche si è trovata una relazione fra diete ad elevato contenuto di acidi grassi trans (idrogenati) e insorgenza di malattie coronariche, insulinoresistenza ed aterosclerosi.

Pertanto per il mantenimento di una buona salute e per la prevenzione alle malattie si raccomanda di assumere il meno possibile [i]acidi grassi trans[/i] (o conosciuti come [b][u]grassi idrogenati[/u][/b]).


[b]Come si assimilano i grassi nell'organismo[/b]

I grassi alimentari vengono scissi nell'intestino e assorbiti dall'epitelio intestinale da dove sottoforma di piccolissime gocce vanno a distribuirsi nel sistema linfatico (attraverso i vasi linfatici) e nel sangue.
Si depositano poi nel fegato in cui subiscono una deidrogenazione (viene tolto l'idrogeno) per essere sfruttati dall'organismo. I grassi non utilizzati si depositano nelle riserve di adipe del corpo.
I grassi che vengono invece utilizzati, vengono trasformati in energia e vengono per così dire "bruciati" attraverso una serie di ossidazioni che spezzando la molecola dell'acido grasso, la riducono in anidride carbonica e acqua.

Come spiegato sopra i grassi saturi non si prestano facilmente a questo processo.


[b]Alimenti con maggior contenuto di grassi[/b]

Tutti gli alimenti, sia animali che vegetali, contengono grassi. Gli alimenti di origine animale contengono prevalentemente i grassi saturi, mentre quelli vegetali contengono grassi insaturi.

Ecco il contenuto di grassi saturi di alcuni alimenti:

- Le carni rosse contengono in media 15 g di grassi saturi su 100 g di prodotto (dipende dal tipo di taglio).
- Il burro ha un contenuto molto alto di grassi saturi 51 g su 100 g.
- Il lardo contiene 31 g di grassi saturi su 100 g di prodotto.
- I formaggi e i latticini dai 15 ai 25 g di grassi saturi su 100 g (dipende dal tipo di formaggio).
- I salumi, un po' tutti gli insaccati hanno molti grassi saturi, che variano 13 g a 39 g su 100 g di prodotto (la pancetta ne contiene più di altri salumi).
- L'olio di cocco è fra gli alimenti vegetali che contengono più grassi saturi, ovvero 82 g su 100 g.

[i](Fonti web:
- my-personaltrainer.it: "Quando_i_grassi_saturi_diventano_buoni_e_quando_gli_insaturi_diventano_cattivi";
- focus.it: "perche-gli-acidi-grassi-saturi-fanno-male")[/i]