I cibi surgelati sono nutrienti come i cibi freschi?

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fruttosa
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I cibi surgelati sono nutrienti come i cibi freschi?

Messaggio da fruttosa » 03/10/2016, 2:09

Saluti a questo bel forum!

Pubblico questo argomento perché mi sono chiesta più volte se quando consumo alimenti surgelati sono ugualmente nutrienti oppure no, o se addirittura possono far male.

Fra le risposte che ho trovato sul web c'è quella del sito fondazioneveronesi.it in cui la dott.ssa Elena Orban, nutrizionista del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione CRA-NUT, Roma, risponde così:

"Va sfatata l’idea che i cibi freschi, una volta surgelati, perdano il loro potere nutrizionale. Bisogna saperli scegliere o conservarli, soprattutto se questo viene fatto in casa, in maniera adeguata. Infatti se il procedimento di surgelazione è corretto ed i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria.

Non va poi dimenticato che le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale ed oggi, in più, è possibile scegliere tra moltissimi prodotti, spaziando dalla verdura a foglia che riesce a mantenere il sapore dell’appena colto o quelle divise in piccole porzioni, come ad esempio i cubetti di spinaci, le patate affettate sottili o il minestrone a dadini, i legumi (fagioli e piselli), alla frutta sebbene questa sia più difficile da conservare, alla carne sia rossa che bianca (pollo, coniglio) che conserva inalterate le proteine, al pesce fra il quale sono ottimi il merluzzo atlantico, il nasello, i pesci piatti e magri come la sogliola e la platessa che grazie alla pelle spessa possono essere conservate in freezer per sette-otto mesi, i molluschi e i crostacei.

Ci sono però alcuni alimenti che è bene mangiare freschi perché modificano la loro consistenza, cambiano sapore o perdono parte delle lor proprietà nutrizionali: in particolare aglio, cipolla, peperoni verdi dolci, salvia, chiodi di garofano e fritti; fra gli ortaggi la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli e altre verdure da insalata. Mentre tra i frutti pesche, mele, pere, banane anneriscono se non vengono prima trattate con antiossidante (acido ascorbico, acido citrico) o con succo di limone.

Infine per quanto riguarda pane, pasta e pizza i nutrienti si mantengono ma il pane (evitando quello al latte, al burro e all’olio che contiene grassi che si deteriorano facilmente) perde parte della sua fragranza. Paste crude da pane e da pizza possono essere invece conservate anche a -10°C, così come tortellini e ravioli purché surgelati senza condimento.

Nel caso in cui i cibi freschi vengano surgelati in casa, occorre fare attenzione che il frigorifero arrivi a una temperatura di -18°C e disponga di almeno tre o quattro stelle. Questo perché il processo di surgelamento, rispetto a quello industriale, è più lento e c’è il rischio che i cristalli di ghiaccio che si formano all'interno dell’alimento siano piuttosto grossi e ne danneggino le cellule con uno decadimento della qualità e delle proprietà nutrizionali dei cibi."



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fruttosa
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Re: I cibi surgelati sono nutrienti come i cibi freschi?

Messaggio da fruttosa » 03/10/2016, 2:23

Ho poi trovato anche queste informazioni da mettere a confronto:

"Il cibo sugelato è nutriente come quello fresco?


Nonostante il grande consumo di alimenti surgelati rimane ancora il dubbio se le proprietà nutritive, dopo la surgelazione, si deteriorino o rimangano per quantità e qualità come nel prodotto fresco. Il dubbio è legittimo e probabilmente nasce dall’dea che si ha della surgelazione associata alla lavorazione industriale che, nel caso degli alimenti, è spesso collegata a manipolazione e poca genuinità.

Se per nutrienti intendiamo macronutrienti quali carboidrati, proteine e grassi, e micronutrienti quali vitamine e minerali, la loro surgelazione non modifica sostanzialmente la qualità e l’efficacia nutritiva. Consumare surgelati garantisce la conservazione e l’integrità di molti nutrienti, ma non sempre il prodotto mantiene il sapore, le caratteristiche dell’alimento originale e le proprietà nutritive non sempre sono simili al prodotto fresco, dipende dall’alimento, anche perché ogni tipo di “trasformazione”, compresa la cottura casalinga, produce un cambiamento.

Surgelazione
Si definisce surgelato un alimento che viene portato ad una temperatura minima di -18° in tempi molto rapidi, da non confondere con la congelazione che raggiunge temperature di
-15° in tempi più lunghi. L’abbassamento rapido della temperatura è uno degli elementi che fa della surgelazione il miglior sistema di conservazione in uso oggi. L’acqua presente in ogni tipo di alimento forma cristalli di ghiaccio minuscoli che non causano lesioni rilevanti alle cellule e quindi non modificano la struttura chimica dei nutrienti nella maggioranza dei casi. Se le cellule sono state danneggiate durante lo scongelamento si ha una fuoriuscita di liquido tipico dei prodotti congelati, se quest’effetto si nota anche nei surgelati è possibile che la surgelazione non sia stata effettuata correttamente o l’alimento abbia subito danni di conservazione nella catena del freddo.

Con la surgelazione si blocca la produzione di batteri e di enzimi che a temperature normali provocherebbe la decomposizione dell’alimento dovuta al fatto che queste sostanze si moltiplicano in presenza di acqua e ossigeno, per questo in passato e ancora oggi, un altro ottimo sistema di conservazione per taluni alimenti è l'essicazione.

Al momento dell’acquisto le confezioni dei surgelati devono essere integre e si deve controllare la data di scadenza, si possono conservare in casa solo se si ha un congelatore che arrivi a -18° oppure dovrà essere conservato per un tempo consentito dalla temperatura dell’apparecchio. Gli alimenti surgelati hanno un valore nutritivo simile a quelli originali e possono essere inseriti nella corretta alimentazione quotidiana.

Verdura
Dal momento della raccolta la verdura inizia a subire processi di ossidazione che possono modificarne il potere nutritivo, questo accade anche se viene conservata in frigorifero. La verdura conservata nel magazzino di raccolta o nel supermercato, ma anche nel frigorifero di casa, subisce delle modificazioni; secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) una buona surgelazione avviene quando il prodotto si surgela da fresco appena raccolto perché la conservazione in frigo di soli 3 giorni provoca la diminuzione di alcuni micronutrienti come la vitamina C: i carciofi ne perdono il 30%, i broccoli l’80% così come gli asparagi, gli spinaci ne perdono il 75% in soli 2 giorni.

Quindi una buona e corretta surgelazione dovrebbe avvenire subito dopo la raccolta senza che il prodotto sia conservato anche per poco tempo. Nella regolamentazione attuale delle etichette non è obbligatorio definire il tempo che passa dalla raccolta alla surgelazione, quindi il consumatore non può determinare quanti nutrienti siano ancora rimasti integri. In alcuni casi la verdura è lavorata e surgelata vicino al luogo della raccolta e/o conservata per pochissimo tempo prima della surgelazione, nonostante ciò non tutte le verdure mantengono anche il “sapore” di quando erano fresche, gli spinaci o quelle in foglia mantengono il sapore più delle altre così come quelle tagliate a cubetti che si usano per fare i minestroni. In ogni caso vista l’importanza della verdura nell’alimentazione è bene che sia mangiata surgelata piuttosto che non mangiarne 2 porzioni al giorno come si dovrebbe, perché sicuramente l’apporto di fibra e di alcuni antiossidanti resta importante.

Legumi
Date le loro piccole dimensioni il freddo arriva al centro dei legumi molto rapidamente così da farne un ottimo alimento una volta scongelato. Il sapore però non è paragonabile al prodotto fresco, anche se è certamente più vicino all’originale di quelli in scatola che contengono sale per la conservazione.
Il legume surgelato ha il vantaggio di essere più pratico anche di quello secco che pur si mantiene in ottime condizioni se non viene conservato in ambienti umidi, ma richiede parecchie ore per rinvenire. Anche per i legumi il valore nutrizionale dei surgelati dipende dal tempo trascorso tra la raccolta e la surgelazione che mantiene inalterate le proteine e i minerali, mentre permangono solo le vitamine presenti nell'alimento al momento della surgelazione.

Frutta
Solo alcuni tipi di frutta che hanno piccole dimensioni mantengono le loro caratteristiche una volta scongelati, in particolare i frutti di bosco e le fragole. Altri tipi di frutta perdono consistenza: pere, mele, uva, cocomero, mentre pesche e banane si ossidano e scuriscono.
Anche per la frutta il valore nutrizionale di quella surgelata dipende dal tempo trascorso tra la raccolta e la surgelazione così, mentre lo zucchero (fruttosio) e i minerali rimangono inalterati, le vitamine saranno solo quelle presenti nell'alimento al momento della surgelazione. I frutti piccoli possono perdere liquido durante lo scongelamento, anche se sono stati surgelati bene, perdendo così zucchero, vitamine e minerali, meglio quindi consumare i frutti con il proprio liquido e rapidamente dopo lo scongelamento perché alcune vitamine si possono ossidare e quindi andare perdute.

Pesce
Con la surgelazione i nutrienti del pesce si mantengono per lunghi periodi, variabili a seconda della specie e della taglia, i pesci piatti come la sogliola e i tranci o il pescato lavorato pronto da cucinare si conservano più a lungo. I nutrienti importanti del pesce quali: proteine essenziali ad alto valore biologico, grassi polinsaturi come gli omega 3, minerali e alcune vitamine liposolubili come la A e la D restano sostanzialmente inalterati. I pesci grassi come il salmone o lo sgombro hanno una data di scadenza inferiore alle altre specie a causa dell’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi perché se conservati oltre 4/6 mesi possono irrancidire.
Il merluzzo è un pesce con ottime caratteristiche nutritive, compreso gli omega 3 e le vitamine A e D, è molto adatto ad essere surgelato, intero in taglia piccola, a filetti o lavorato pronto per essere cucinato, mantiene pressoché inalterati i suoi nutrienti. Anche i crostacei, cefalopodi e molluschi si prestano bene ad essere surgelati perché oltre ad essere molto pratici, mantengono pressoché inalterati i loro nutrienti. Per i precotti il mantenimento delle proprietà nutritive dipende dalla cottura, mediamente le proteine e i grassi rimangono invariati.

Carne
La carne surgelata non è molto diffusa, l’alimento ha solitamente una filiera corta e viene conservato bene anche sottovuoto nella catena del freddo intorno ai 5°. Anche per la carne si conservano meglio i tagli piccoli a spessore basso, in quanto il freddo raggiunge rapidamente il centro dell’alimento bloccando il deperimento di tutti i nutrienti comprese le proteine ad alto valore biologico. Quando si acquista la carne surgelata è bene scegliere quella magra e con meno grasso visibile (anche per la carne il grasso è il nutriente che si conserva meno a lungo) ben separata: fettine, spezzatino, tranci o quarti di pollo sono anche più pratici perché si scongelano rapidamente rispetto a tagli grossi o animali interi come un tacchino. I nutrienti essenziali della carne come le proteine e il ferro non subiscono modificazioni con la surgelazione.

Scongelamento
Il consiglio di non ricongelare o risurgelare carne o pesce, o preparazioni alimentari, va osservato. Alcuni alimenti come i cefalopodi o i crostacei, vengono surgelati subito dopo la pesca, poi scongelati e risurgelati più volte per essere mondati, preparati e per dividere le confezioni grandi in più piccole. Queste lavorazioni però vengono fatte in ambienti molto protetti e con attrezzature che garantiscono, almeno dovrebbero, che l’alimento scongelato non venga a contatto con batteri prima di essere risurgelato. In casa è possibile che l’alimento possa essere contaminato e che alcuni batteri possano sopravvivere al ricongelamento per ricomparire la volta successiva. Per questa ragione è bene acquistare confezioni proporzionate a quello che si vuole mangiare, cuocere tutto l’alimento ed eventualmente conservarlo a dovere una volta cotto."


(Articolo copiato dal sito educazionenutrizionale.granapadano.it)



fruttosa
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Re: I cibi surgelati sono nutrienti come i cibi freschi?

Messaggio da fruttosa » 03/10/2016, 2:29

Altro interessante articolo trovato sul sito guidaconsumatore.com

"SURGELARE E CONGELARE I CIBI: NON È LA STESSA COSA

Spesso questi due termini vengono usati in sostituzione l’uno dell’altro, ma si tratta di un errore piuttosto comune. Qual è dunque la differenza fra surgelamento e congelamento?

Per “surgelamento” si intende quel procedimento industriale che, mediante l’utilizzo di macchinari estremamente potenti, porta rapidamente i prodotti a temperature molto basse (nella fase iniziale del processo anche a –80°C, per poi non superare i –18°C). La rapidità di questo processo è il fattore chiave: avvenendo in tempi molto brevi, all’interno dei prodotti si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni estremamente ridotte, che una volta scongelati lasciano sostanzialmente inalterate le caratteristiche del prodotto.

Il processo di “congelamento”, invece, è quello che accade tutte le volte che riponiamo qualcosa nel freezer di casa. Il classico congelatore integrato nel frigorifero arriva a temperature generalmente comprese fra –6 e –18°C, perciò la formazione di cristalli di ghiaccio avviene più lentamente: ciò comporta la presenza di cristalli di dimensioni maggiori rispetto a quelli prodotti mediante il surgelamento. Come ben noto, la formazione di ghiaccio comporta un aumento in termini di volume e i grossi cristalli letteralmente fanno “esplodere” le strutture cellulari dei cibi. Al momento dello scongelamento, i cibi possono apparire afflosciati a causa della perdita di acqua. E con l’acqua se ne vanno irrimediabilmente anche le sostanze nutritive.

Dunque, i surgelati prodotti a livello industriale sono l’unico modo di preservare correttamente i cibi? Certamente no: esistono degli accorgimenti che permettono un’ottimale conservazione dei cibi anche a livello casalingo.

Quali sono i vantaggi del congelamento? Ovviamente, i prodotti si conservano molto più a lungo e questo ci consente di poter disporre di alcuni cibi che si trovano solo in periodi determinati dell’anno. Pensiamo ad esempio alla selvaggina, ai frutti di bosco, ed a tutti quegli alimenti di origine vegetale che risentono della stagionalità. Ma possiamo anche decidere di congelare perché abbiamo acquistato all’ingrosso (risparmiando) una grande quantità di prodotto che vogliamo consumare dilazionato nel un tempo. Oppure possiamo mettere in freezer piatti già pronti preparati da noi, come ad esempio sughi o arrosti, da scongelare in futuro nei casi di “emergenza” o quando la voglia di mettersi ai fornelli sarà particolarmente limitata.

Conoscere bene il proprio congelatore

Prima di tutto, è necessario conoscere nel dettaglio le caratteristiche del nostro elettrodomestico. Per quanto riguarda i congelatori, se ne trovano in genere abbinati al tradizionale frigorifero, ma esistono anche modelli più grandi e capienti (fino a 800 litri) che funzionano in autonomia. Che sia indipendente o integrato, ciascun congelatore è comunque contrassegnato da un simbolo grafico, ovvero una o più stelle, che permettono di identificare rapidamente la temperatura ed il periodo di conservazione garantiti (vedi tabella).
La principale differenza sta nella durata massima della conservazione, che indicativamente va da una settimana ad un anno; inoltre, mentre tutti i congelatori sono in grado di conservare i surgelati acquistati al supermercato, solo quelli che ricadono nella categoria “4 stelle” possono congelare efficacemente gli alimenti freschi.

I principali modelli di congelatore sono quelli “a banco” e “a muro”. I primi sono simili a grosse cassapanche, con un coperchio incernierato che si apre verso l’alto, gli altri invece assomigliano invece ai classici frigoriferi, e si aprono in modo analogo verso l’esterno. Entrambe le tipologie presentano pregi e difetti: mentre nei freezer a banco non si ha dispersione durante l’apertura dello sportello (perché il freddo tende a rimanere nelle zone basse), è difficile accedere ai prodotti sul fondo del congelatore, oppure a quelli ricoperti da altri cibi e pertanto non visibili. Ciò non accade nei congelatori verticali, che sono dotati di ripiani estraibili che consentono di trovare con rapidità quello che stiamo cercando. Purtroppo, l’apertura su tutta l’altezza del congelatore fa sì che il freddo tenda a disperdersi velocemente, pregiudicando potenzialmente le condizioni di conservazione ottimale.

La scelta di un modello o dell’altro va valutata caso per caso in base alle proprie esigenze, ma indipendentemente da questo è importante posizionare il nostro elettrodomestico lontano da qualsiasi fonte di luce diretta o di calore: una cantina o un garage sono il luogo ideale. Per garantire il corretto funzionamento dell’impianto refrigerante, è opportuno posizionare il freezer ad una distanza di almeno 10-15 cm dal muro: questo spazio consentirà la giusta circolazione di aria e il raffreddamento del motore.

Quali sono i cibi che si possono congelare

La regola generale indica che i fattori maggiormente in grado di influenzare la conservabilità sono rappresentati dal contenuto di acqua e dal tenore di grasso: più ce n’è, e meno il prodotto si conserva. Quindi, nonostante le tecnologie a disposizione e la nostra buona volontà, alcuni cibi proprio non si possono congelare. Quali? Ad esempio, maionese e salse a base di uova, creme, besciamella, budini, uova sode, alcuni tipi di verdura. E per gli altri cibi, esistono accorgimenti specifici caso per caso. Vediamo quali sono.


Carne

Prima di congelare la carne cruda, è necessario privarla nella maniera più accurata possibile del grasso in eccesso e delle ossa. I tempi di conservazione sono piuttosto variabili, e vanno dai due/tre mesi di carne macinata e salsiccia fresca sino ai 12 mesi dell’agnello tagliato in pezzi grossolani. Le bistecche di maiale si conservano fino a quattro mesi, mentre quelle di manzo sino a nove.

Anche la selvaggina e il pollame possono essere congelati (interi o in parti), ma prima devono essere accuratamente spellati (o spennati) e privati delle interiora. I tempi di conservazione sono piuttosto lunghi: pollo, anitra, fagiano e faraona possono durare fino a 12-24 mesi, mentre coniglio e lepre per 8-12 mesi.

Un discorso diverso riguarda le carni lavorate, come ad esempio quelle affumicate o gli affettati: non è consigliabile congelarle, poiché questo processo determina la perdita significativa dei profumi e della consistenza.


Pesce, crostacei e molluschi

Il pesce deve essere congelato freschissimo, se possibile appena pescato o comunque entro la giornata di cattura. Questo prodotto è infatti estremamente delicato, e già a distanza di poco tempo dalla morte dell’animale i microorganismi cominciano a svilupparsi, con tassi proporzionali alle temperature. In particolare, i pesci “magri” (orata, branzino, pagro, ecc.) tendono a conservarsi leggermente più a lungo di quelli “grassi” (sardina, salmone, sgombro, anguilla, ecc.). Prima del congelamento è indispensabile privare il pesce delle interiora ed eventualmente sfilettarlo, anche se si può tranquillamente conservare intero.

Merluzzo e spigola sono fra i pesci che più si conservano in freezer (fino a 10-12 mesi), mentre in genere per le altre specie il periodo di congelamento ottimale va dai due ai sei mesi, essendo funzione diretta del contenuto in grasso della carne.

Crostacei e molluschi si conservano piuttosto bene proprio perché poveri di grassi. I crostacei devono essere congelati crudi (eventualmente privandoli della testa), mentre aragoste e scampi possono essere scottati in acqua bollente per alcuni minuti prima di essere messi nel congelatore. I molluschi come cozze, mitili, vongole devono essere puliti con attenzione dai residui di sabbia, fatti aprire mediante il calore, sgusciati e riposti in contenitori a tenuta ermetica insieme a un po’ di acqua di cottura ben filtrata.


Latte e formaggi

Latte, panna da cucina, panna montata e burro possono essere congelati senza problemi. L’unica accortezza pratica è quella di suddividerli in piccole dosi, non superiori ai 250 grammi. (Piccola curiosità: fra le mamme che allattano è abbastanza diffusa l’abitudine di congelare il latte materno, da riservare ai periodi meno “produttivi!”).

Anche i formaggi freschi e ricchi di acqua si possono congelare con buoni risultati, mentre quelli stagionati e più “secchi” spesso si sgretolano durante il decongelamento (appare comunque abbastanza inutile congelare un formaggio stagionato, che di per sé si conserva molto bene anche solo in frigorifero). Se proprio necessario, possiamo conservare in freezer i formaggi a pasta dura, come ad esempio Grana Padano o Parmigiano Reggiano, purché grattugiati.


Uova

Mentre è sconsigliabile congelare le uova sode, per le uova crude non ci sono problemi. È opportuno dividere gli albumi dai tuorli, e congelarli separatamente; un trucco molto utilizzato è quello di metterli in freezer all’interno delle vaschette del ghiaccio, per poi riporre i “cubetti d’uovo” in appositi sacchettini di plastica.

Di minor praticità, poiché non permette la distinzione fra tuorli ed albumi (che potrebbero venirci comodo poi separatamente, per diverse preparazioni), è il congelamento dell’uovo intero. Le uova vanno private del guscio, sbattute e a questo composto va aggiunto un pizzico di sale e zucchero, dopodiché si possono congelare con il metodo delle vaschette sopra descritto.


Pietanze cucinate

Classico esempio sono i sughi per la pasta, che possono essere cucinati in una sola volta in grandi quantità, e poi congelati in comode porzioni alle quali attingere in futuro: ad esempio, ragù, pesto e sughi al pomodoro si conservano tranquillamente fino a tre mesi. Anche arrosti ed involtini si conservano abbastanza bene (fino a tre mesi), così come il brodo di carne e i minestroni di legumi o verdure. Lasagne, crespelle e sformati si possono conservare in freezer altrettanto bene, sia crudi che già cotti (alternativa molto pratica)."
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Re: I cibi surgelati sono nutrienti come i cibi freschi?

Messaggio da Stella » 12/10/2016, 18:01

Ciao fruttosa, grazie per le informazioni che hai postato. Ho trovato utili dettagli che non conoscevo.



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Re: I cibi surgelati sono nutrienti come i cibi freschi?

Messaggio da Bioeco » 20/11/2018, 19:06

Differenza fra cibo congelato e surgelato

Congelato: il cibo viene portato a temperature tra -7°C e -12 °C; la carne e il pesce a -18°C. Vengono conservati a temperature fra -10°C e i -30°C. Quando vengono scongelati si perdono in parte dei valori nutritivi e organolettici.

Surgelato: il cibo surgelato ha un processo di congelamento molto rapido in cui si raggiunge la temperatura di -18°C in un breve lasso di tempo. Questo procedimento fa sì che si formino micro cristalli di acqua le cui dimensioni non deteriorano in alcun modo l'alimento, così che il prodotto surgelato mantiene quasi intatti i valori nutrizionali.

In casa è difficile surgelare, ma si può congelare.

Come scongelare un prodotto surgelato?

Per scongelare il cibo surgelato o congelato si può mettere direttamente in pentola o per qualche ora in frigorifero.
Va evitato lo scongelamento con temperatura ambiente o acqua calda.

Si può ricongelare il cibo?

Se un prodotto è stato scongelato non si può ricongelare. Solo dopo la cottura, se l'alimento si presta al congelamento, è possibile ricongelarlo quando si è raffreddato.


"Gli uomini discutono, la Natura agisce." (Voltaire)

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