Acrilammide consigli per limitare la formazione

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Acrilammide consigli per limitare la formazione

da greensoul » 25/06/2020, 4:38

Acrilammide_limitare_formazione.jpg
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Consigli dal sito "Il Fatto Alimentare" su come limitare la formazione dell'Acrilammide negli alimenti

Patate
  • Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
  • Prediligerle appena raccolte. Le patate si raccolgono tutto l’anno ma soprattutto durante i mesi estivi. Durante lo stoccaggio, nei mesi successivi alla raccolta si sviluppano più zuccheri riducenti.
  • Scegliere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
  • Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
  • Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
  • Per friggerle aggiungere 1 grammo di estratto di rosmarino in un litro di olio.
  • Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono : 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore. Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia e disporle ben stese in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono patate dorate e croccanti.
  • Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.
  • Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%. Il livello di doratura è fondamentale per capire quanta acrilammide ci sia in un prodotto da forno.
:arrow: Scegliendo lievitazioni lunghe si riducono gli zuccheri negli impasti e di conseguenza la formazione di acrilammide

Cereali, pane, pizza, dolci
  • La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.
  • Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.
  • Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.
  • Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.
  • L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del 20% circa.
  • Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.
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