Crosta del pane con acrilamide: evitare l'eccessivo consumo

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Crosta del pane con acrilamide: evitare l'eccessivo consumo

Messaggio da greensoul » 25/09/2018, 18:44

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Uno studio pubblicato sul Journal of Cereal Science dal Crea (il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria) ha analizzato campioni di pane con mollica e crosta ed ha scoperto che si genera acrilamide, una sostanza che si sviluppa durante le cotture ad alte temperature (superiori a 120°C).

Il processo coinvolto nella formazione di acrilamide è la reazione di Maillard (dal chimico francese che la studiò) che comporta reazioni di zuccheri e proteine durante le elevate temperature.

Che cos'è la Reazione di Maillard?

"Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall'odore e dal colore caratteristico. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.

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Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno, ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato. Come spesso accade nel mondo delle tecnologie alimentari, è il binomio tempo e temperatura a condizionare maggiormente l'aspetto e il gusto del prodotto. Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti come appunto il pane, ma potrebbe essere ottenuta anche in alimenti in cui non è desiderata, come nel caso del latte. In quest'ultimo caso è riconoscibile dal tipico odore di cotto.

In campo cosmetico la reazione di Maillard è sfruttata dagli autoabbronzanti o prolungatori di abbronzatura di origine sintetica, come diidrossiacetone (DHA), gliceraldeide ed eritrulosio. Queste sono di per sé sostanze incolore e reagiscono con gli amminoacidi della cheratina generando imbrunimento, che poi è l'effetto desiderato. Ovviamente dove c'è maggiore concentrazione di cheratina danno colorazione più scura.(Da Wikipedia)"


Fabio Nobili ricercatore del Crea spiega: "Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta. I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino 'poco gradito' i prodotti risultati da questa cottura".
Quindi, il pane è un alimento da evitare? "No - continua Nobili - L'importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell'alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto".


L'acrilamide interferisce con il buon funzionamento delle cellule e ne causa l'invecchiamento.

Se il pane viene prodotto con lunga lievitazione e con una cottura adeguata può invece produrre la lisina, un amminoacido essenziale presente in proteine animali e vegetali che agevola il sistema immunitario, la crescita e la riparazione dei tessuti.


Che cos'è l'Acrilamide o Acrilammide?

L'acrilamide o propenammide, è l'ammide dell'acido acrilico che si presenta a temperatura ambiente come un solido cristallino incolore. E' una sostanza molto tossica perché il composto è mutageno e cancerogeno a causa della sua capacità di legarsi a molecole biologiche facenti parte del DNA.

Il composto si forma durante la cottura ad elevate temperature come nei casi di frittura in cui l'olio usato supera il suo "punto di fumo".
In particolare la formazione dell'acrilammide avviene nei composti che contengono molti zuccheri o amidi e quindi negli alimenti ricchi di carboidrati. La formazione dell'acrilamide può avvenire già a 120°C e raggiunge il suo picco massimo a 190°C; è il risultato delle reazioni fra alcuni zuccheri e l'amminoacido asparagina in condizioni di mancanza di umidità.

L'acrilamide è maggiormente presente in cibi fritti (soprattutto se impanati), nelle patatine fritte, in cibi cotti al forno con parti di crosta e bruciature, in alimenti tostati (come i chicchi di caffè), grigliati o arrostiti.
Inoltre i cibi che contengono più amido sviluppano più acrilamide; ne sono un esempio le patate che rispetto alla crosta abbrustolita del pane sviluppano quantità di acrilamide fino a 2.000-10.000 microgrammi/kg, mentre la crosta del pane può arrivare fino a 200 microgrammi/kg.

Sono da consumare con moderazione in genere tutti i cibi abbrustoliti e tostati che hanno maggiori quantità di acrilammide e le fritture.

Al momento gli studi condotti dall'EFSA sugli animali hanno portato all'evidenza che nell'elevato consumo di acrilammide aumenta il rischio di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. Sull'uomo gli studi sono ancora in corso e non si hanno risultati precisi.
Tuttavia, il 20 novembre 2017 è stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione europea il nuovo Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione con delle misure da adottare per ridurre la presenza di acrilammide nel cibo.

Le misure adottate sono necessarie a limitare la quantità di acrilammide assunta giornalmente poiché presente in molti cibi di largo consumo.



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