Mono e digliceridi degli acidi grassi emulsionanti E471: fanno male?

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Mono e digliceridi degli acidi grassi emulsionanti E471: fanno male?

Messaggio da greensoul » 25/05/2017, 4:21

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Nella famiglia degli emulsionanti troviamo la sigla E471 Mono e digliceridi degli acidi grassi che sono fra i più utilizzati nelle produzioni alimentari.

Come vengono prodotti e cosa sono esattamente

La funzione degli emulsionanti è stata spiegata in un altro post che si può trovare alla seguent pagina: Emulsionanti alimentari: cosa sono e quali vanno evitati.
In breve, riepiloghiamo che gli emulsionanti hanno la funzione di rendere omogenea una composizione di ingredienti e permettere la miscelazione fra due sostanze che non si amalgamano (es. acqua e oli o grassi).

I mono e digliceridi degli acidi grassi in particolare sono additivi che vengono usati come emulsionanti, stabilizzanti, ma anche come gelificanti e antiossidanti.
Sono utilizzati in numerosissimi prodotti e basterà guardare le etichette per accorgersi di quanto sia frequente il loro utilizzo in pane confezionato, dolci da forno di vario tipo, gelati, margarine ecc...

La produzione chimica dei mono e digliceridi avviene a partire dal glicerolo o glicerina e dagli acidi grassi naturali (di origine vegetale o animale).
La glicerina è un alcol molto diffuso che deriva dal glicerolo (la sua forma pura).

Dall'unione del glicerolo e degli acidi grassi si ottiene un grasso saponificabile, il gliceride.
Se il gliceride è composto da 1 molecola di glicerolo + 1 una catena di acido grasso si tratta di un monogliceride, se è composto da due catene di acido grasso si tratta di digliceride e se ha tre catene di acido grasso è un trigliceride.
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(Foto tratte da Wikipedia)

I gliceridi sono grassi ben conosciuti dall'organismo umano e vengono assimilati a livello chimico-biologico attraverso la scomposizione prodotta da specifici enzimi entrando in circolo nel sistema corporeo e fungendo da riserva energetica.
Durante i processi di assimilazione dei gliceridi (monogliceridi, digliceridi e trigliceridi), vengono scissi i legami chimici separando gli acidi grassi dal glicerolo.
I monogliceridi e digliceridi si formano durante il processo di digestione degli stessi trigliceridi e sono presenti in alcuni alimenti in modo naturale (es. il burro).

In particolare i monogliceridi e i digliceridi hanno una funzione intermedia nel metabolismo, mentre i trigliceridi sono i grassi che si depositano nel tessuto connettivo e sono il tipo più comune che si trova sia negli animali che nei vegetali.

I mono e i digliceridi degli acidi grassi si formano quindi in modo naturale durante il processo di irrancidimento di un grasso sia animale che vegetale; negli oli vi è anche un livello massimo di acidi grassi liberi consentito dalla legge.

Nell'industria alimentare invece i mono e digligeridi vengono sintetizzati chimicamente in laboratorio o ricavati dallo scarto della produzione olearia per essere usati con la funzione di additivi emulsionanti, gelificanti e addensanti.
Nella maggior parte dei casi sono di origine vegetale cioè derivati da oli vegetali (olio di palma, palmisti, olio di soja, olio di colza ecc...), ma possono anche derivare da grassi animali.
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Gli esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Altri additivi molto utilizzati nella produzione alimentare sono gli esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi (indicati con le sigle E472 a, b, c, d, e, f). In questo caso le catene di acidi grassi libere nel glicerolo si fanno esterificare con acido acetico, acido lattico, acido citrico, acido tartarico o loro combinazioni.
Per la loro funzione emulsionante e stabilizzante sono molto usati nei prodotti da forno come pane, grissini, fette biscottate ecc...

I mono e digliceridi sono sicuri?

Dopo aver grosso modo spiegato come avviene la produzione di questi additivi e qual'è la loro funzione ci si chiede se possono essere considerati sicuri visto che se ne fa uno sproporzionato uso negli alimenti.

Ufficialmente bisogna dire che sono considerati sicuri e innocui perché non sono stati rilevati effetti collaterali e vengono assimilati dall'organismo come ogni altro grasso, vi è però una dose giornaliera consigliata da non superare detta ADI (acceptable daily intake) o DGA (dose giornaliera ammissibile) ed è di 125 mg per Kg di peso corporeo per i mono e digliceridi e di 50 mg per Kg di peso corporeo per gli esteri.

Va detto però che non si può dire con precisione quanto siano salutari per l'organismo per ben tre motivi:
1) non si conoscono le percentuali di acidi grassi saturi, insaturi e idrogenati (o trans);
2) non si ha assoluta certezza sull'origine dei grassi utilizzati (se vegetali o animali);
3) non si sa con sicurezza se possono essere presenti OGM (organismi geneticamente modificati) alla base del processo produttivo di questi additivi.

Solitamente nelle confezioni viene indicato se il prodotto è privo di OGM, quindi se viene espresso in modo esplicito l'assenza del loro utilizzo si può stare sicuri.
Per quanto riguarda l'uso di grassi di origine animale, l'unico caso in cui si può escludere è quando sulle confezioni è segnalato che il prodotto è Vegan ed ha il relativo simbolo che lo rende adatto alla dieta vegana.

Restano però i dubbi sul primo punto, cioè sui reali livelli di acidi grassi saturi e sulla presenza o meno di acidi grassi trans che si possono formare anche durante il processo di sintesi in laboratorio degli additivi o durante la stessa lavorazione dei prodotti che li contengono.


In conclusione


Attenendosi alle dosi giornaliere consigliate non ci sono rischi rilevati.
Se si ha attenzione a scegliere quei prodotti con indicazioni NO OGM o Vegan si sta sicuri sui punti sopra citati.

Quando si acquistano prodotti confezionati deve ormai essere una buona abitudine controllare le etichette e le composizioni degli ingredienti così che quando è possibile si evitano alimenti che contengono troppi additivi chimici.

Ad oggi l'industria alimentare ha messo a punto anche dei sistemi di produzione in cui non avviene la formazione di grassi trans durante la lavorazione e dei passi avanti si sono fatti con molta più selezione di alimenti per tutti i tipi di dieta.
Dalla parte del consumatore c'è inoltre un crescente interesse all'informazione e alla circolazione di notizie salutistiche che indirizzano sempre più sulle scelte migliori.

Un consiglio: attenzione a non farsi troppo prendere da ansie ingiustificate e a non diventare troppo rigidi nelle selezioni o si rischiano complicazioni inutili ed esagerate.

(Fonti web consultate: Wikipedia, my-personaltrainer.it, glutenfreetravelandliving.it)



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