Grano saraceno le proprietà e l'utilizzo

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Grano saraceno le proprietà e l'utilizzo

Messaggio da greensoul » 29/12/2017, 3:22

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Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum) detto anche "grano nero" è una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Il nome botanico deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento) ed è dovuto all'analogia con queste due piante.

E' classificato come un cereale perché ha molte caratteristiche in comune con questo gruppo di alimenti (dalla coltivazione ai valori nutritivi fino all'utilizzo alimentare), anche se non appartiene alla stessa loro famiglia delle Graminacee.
E' un alimento privo di glutine ed adatto ai celiaci.

La sua diffusione si è ridotta negli anni e per questo è considerato un "cereale minore" (come miglio, avena, farro, orzo, segale).
Oggi la diffusione del grano saraceno sta riprendendo vigore grazie alle modalità semplificate di coltivazione.

Caratteristiche della Pianta e storia

Il grano saraceno è una pianta spontanea che cresce nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina e fu introdotto in Occidente a partire dal Medioevo. Il suo habitat naturale è quello di zone non troppo fredde e in cui la temperatura si mantiene intorno ai 20°C. La pianta di grano saraceno soffre molto gli sbalzi di temperatura e la mancanza di acqua, teme le gelate autunnali. Il ciclo vitale si svolge nelle stagioni primavera - estate e in terreni dal pH acido e non troppo concimati delle zone alpine.
La semina deve essere effettuata a primavera inoltrata, tra aprile e maggio in base all'altitudine.

Le foglie della pianta di grano saraceno sono di forma ovato triangolari, disposte in maniera alterna e prive di peduncolo verso la sommità del ramo. Il frutto è un piccolo achenio, quindi un frutto secco con all'interno un piccolo seme.

I frutti si raccolgono quando diventano di colore scuro e dopo il periodo di essiccazione che va dai 10 a ai 20 giorni.

Il nome "grano saraceno" secondo alcuni filoni storici deriverebbe dalle popolazioni Saracene, ovvero i Turchi che lo introdussero per la prima volta in Grecia e nella penisola balcanica.
Un'altra versione della storia invece farebbe derivare la diffusione del grano saraceno a partire dall'Asia e dall'Europa del Nord tramite le migrazioni dei Mongoli che dalla Russia meridionale lo portarono alla Germania e alla Polonia per poi giungere al resto d'Europa.

Il grano saraceno è ad oggi molto diffuso in Russia e in Europa è particolarmente coltivato in Germania e in Francia.
Anche in Italia viene coltivato nelle province di Bolzano e Sondrio, ma conosce una produzione da pianta intercalare e viene seminato dopo la raccolta del frumento o della segale.


Proprietà nutrizionali

Del grano saraceno vengono usati i semi privati della cuticola nera protettiva (senza cottura preliminare) ottenendo così il grano saraceno decorticato, da utilizzare per zuppe, insalate ecc...
Se non è decorticato può essere fatto germogliare tenendolo in ammollo.

Nella produzione di farina invece i chicchi possono essere macinati mantenendo la cuticola e si otterrà una farina dal colore grigio-scuro detta bigia.

Le piante intere vengono usate come foraggio o lettiere negli allevamenti di bestiame.
Dai fiori del grano saraceno si ottiene un miele scuro e dal caratteristico sapore.

Le qualità nutrizionali del grano saraceno sono interessanti per la ricchezza di minerali e aminoacidi.
Il grano saraceno inoltre non contiene glutine, è adatto ai celiaci e a chi soffre di diabete e glicemia alta.

Rispetto ai cereali veri e propri il grano saraceno contiene più proteine e otto aminoacidi essenziali fra cui la lisina che è poco contenuta negli altri cereali, mentre nel grano saraceno è presente in percentuali superiori a quelle dell'uovo e varia dal 4% al 20% secondo il tipo di coltivazione.

Il grano saraceno contiene anche una buona quantità di fibre.

Valori nutrizionali

100g di grano saraceno hanno circa 300 kcal ripartite in:
- carboidrati: 75%
- proteine e aminoacidi essenziali: 16%
- lipidi: 9%

L'indice glicemico è di 54.

I minerali contenuti sono:
- potassio: 450mg
- fosforo: 330mg
- calcio: 110mg (in maggiore quantità rispetto al frumento)
- ferro: 2,2mg
- contiene anche: zinco, selenio, rame, magnesio, manganese e sodio.

Le vitamine del grano saraceno sono:
- B1 (tiamina)
- B2
- B3 (niacina o PP)
- B5
- B6
- vitamina J
- vitamina K

Il grano saraceno contiene antiossidanti (rutina e tannini) anche se più presenti nelle foglie rispetto al seme.
Sono inoltre presenti i seguenti flavonoidi: vitexina, la isovitexina, la isorientina e la quercetina, che apportano grandi benefici ai vasi sanguigni con azione antiossidante e protettiva, prevenendo la perossidazione lipidica processo alla base della formazione di placche aterosclerotiche che fanno insorgere malattie cardiovascolari.

Benefici del grano saraceno

Indicato per:
- celiaci perché non contiene glutine;
- diabetici perché contiene fibre solubili e insolubili e carboidrati complessi;
- problemi di ipertensione perché l'elevato contenuto di potassio contrasta l'azione del sodio ed aiuta la diuresi;
- problemi di stitichezza perché contiene fibre ed accompagnato da un corretto apporto di acqua ha effetto lassativo;
- chi pratica sport ha un ottimo apporto energetico dal grano saraceno;
- chi soffre di artrite;
- chi ha problemi di circolazione periferica e ritenzione idrica;
- chi ha problemi di denutrizione perché ricco di minerali, aminoacidi essenziali e vitamine;
- deperimento psichico;
- gravidanza per la presenza di aminoacidi essenziali;
- allattamento perché ha effetto galattogogo;
- alimentazione infantile;
- chi ha problemi al fegato grazie al contenuto di vitamine del gruppo B;
- rinvigorire i capelli e le unghie perché contiene zinco e vitamine B;
- colesterolo perché le fibre favoriscono l'abbassamento;
- emorroidi perché contiene flavonoidi e tannini e in particolare la rutina che agisce contro i coaguli di sangue;
- alimentarsi durante la stagione fredda, perché ricostituente e fortificante.

Dalle foglie del grano saraceno si ottiene un infuso che è terapeutico contro i problemi di circolazione venosa e varici; per l'infuso basta un cucchiaio di foglie per una tazza di acqua.

Fra gli studi condotti sul grano saraceno ce n'è uno condotto in Canada che avrebbe scoperto che questo alimento contiene un principio attivo chiamato D-chiro-inositolo che si è rivelato molto utile contro il diabete mellito, infatti sarebbe in grado di abbassare la glicemia del 19%.

Grano saraceno in cucina

Il grano saraceno è un ingrediente per molte ricette ed è la base dei famosi Pizzoccheri alla Valtellina.
Si presta come ingrediente per zuppe, minestre, insalate, secondi piatti e dolci.
Con la sua farina si possono preparare pane, pasta, pizze e dessert.

Controindicazioni

Il grano saraceno è un potenziale allergene per cui in caso di allergie alimentari accertate verso questo alimento non va assolutamente consumato.

Vedi: Ricette con grano saraceno



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