Aromi alimentari: cosa sono e qual'è la differenza fra naturali e artificiali?

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Aromi alimentari: cosa sono e qual'è la differenza fra naturali e artificiali?

Messaggio da greensoul » 31/10/2018, 5:29

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Gli aromi alimentari sono degli additivi aggiunti ai cibi per dare un particolare sapore o odore e li rendono più appetibili e corrispondenti alle aspettative del largo consumo.

Gli aromi nella lista ingredienti di solito si trovano fra gli ultimi posti perché ne bastano pochissime quantità per conferire la "nota" di gusto necessaria.

Quindi si può dire che gli aromi "migliorano" o "esaltano" le qualità organolettiche di un alimento, ma purtroppo non rendono il cibo migliore dal punto di vista salutare e nutritivo.

Che cosa sono gli aromi?

Gli aromi sono sostanze chimiche ottenute per sintesi o per estrazione da prodotti naturali (es. piante aromatiche) e sono molto diversi fra loro e in gran numero, infatti le molecole aromatiche utilizzate nell'industria alimentare sono alcune migliaia.

Ad occuparsi della produzione dell'aroma ci sono specialisti chiamati "aromatieri", che combinano più molecole chimiche per ottenere il risultato. Esistono perciò specifiche formule per comporre un singolo aroma particolare. Più l'aroma è vicino al sapore originario di un alimento e più è alto il numero di molecole che si devono combinare per ottenerlo.

In pratica vengono individuate le molecole che compongono un alimento (pianta, frutto ecc...) che sono parecchie e che gliene conferiscono il sapore e l'odore e poi si ricostruiscono in laboratorio.

Gli aromi vengono utilizzati in modo particolare nelle bevande alcoliche e analcoliche, nell'industria dolciaria, ma anche in parecchi altri prodotti finiti, fra cui anche i farmaci.

Alcuni prodotti molto commercializzati devono il loro successo proprio all'aroma usato nella preparazione (esempi sono la Coca Cola, la Nutella ecc...).


Differenza fra aromi artificiali e aromi naturali

Gli aromi si distinguono in:
  • Aromi artificiali: si riferiscono sempre alle molecole ottenute per sintesi di laboratorio con processi chimici e sono più marcati degli aromi naturali. Nella miscela possono esserci anche estratti da prodotti naturali.
  • Aromi naturali: sono le molecole ricavate da materie prime naturali (piante, fiori, frutti, foglie) e si ottengono con processi di estrazione fisica, enzimatica o microbiologica. Sono costosi e meno usati nell'industria alimentare.
  • Aromi artificiali natural - identici: sono aromi artificiali che sono molto più simili a quelli naturali sia nella composizione chimica, che per l'effetto organolettico (un esempio è la vanillina, molto utilizzata). Hanno un costo più ridotto rispetto agli aromi naturali, ma rendono meglio i sapori rispetto a quelli artificiali.
I Regolamenti europei che disciplinano gli aromi alimentari sono il n. 872 del 2012 e il n.1334 del 2008.

In base ai regolamenti, nella lista ingredienti delle etichette degli alimenti, si possono trovare le seguenti diciture:

- Aromi: si riferisce sempre agli aromi artificiali.
- Aromi naturali: sono gli aromi estratti da materie prime naturali e la norma stabilisce che vengano indicati esplicitamente per distinguerli da quelli artificiali.
- Aroma naturale di ...: è la dicitura che è seguita dal nome di un frutto o una pianta (es. menta, limone, ecc...) e significa che almeno il 95% dell'aroma deriva dal prodotto naturale.

Al fine di fornire una corretta informazione ai consumatori il nuovo regolamento detta, fra l’altro, disposizioni specifiche per l’uso del termine di "aroma naturale”. In particolare, se sull’etichetta di un prodotto alimentare è usato nell’elenco degli ingredienti il termine naturale per designare un aroma, i componenti aromatizzanti utilizzati devono essere di origine naturale almeno per il 95% (p/p), mentre il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma (articoli 16 e 29 del regolamento (CE) n. 1334/2008).

Il consumatore deve essere anche informato se il sapore affumicato degli alimenti sia ottenuto attraverso l’impiego di aromatizzanti di affumicatura o sia raggiunto con l’ausilio di fumo fresco.

A partire dal 22 aprile 2013 l’elenco comunitario delle sostanze aromatizzanti e dei materiali di base consentiti nella produzione dei prodotti alimentari sarà l’unico riferimento per l’industria alimentare e per i consumatori.
(Fonte web: Ministero della Salute)


La differenza rispetto agli altri additivi alimentari è che per gli aromi non è necessario elencare tutte le sostanze che li compongono, così dietro alla semplice scritta "aromi" si possono nascondere parecchie chimiche.

Gli aromi alimentari sono sicuri?

In realtà la questione sulla sicurezza degli aromi è molto complessa perché sono molto numerose le sostanze che ne fanno parte (circa 3000) e lo studio è stato affidato all'EFSA che li raggruppa in base alla struttura chimica.
Stabilire la nocività di un aroma è un lavoro non facile e da anni questi additivi sono sottoposti ai test di sicurezza.

L'EFSA sta studiando le sostanze aromatiche concentrandosi sulla loro genotossicità (la capacità di alterare e danneggiare il DNA) causa di gravi malattie.
Negli anni alcune di queste sostanze sono già state bandite e "nel 2007 l'aroma denominato “prodotto primario FF-B” è stato ritirato dal mercato per accertata genotossicità, mentre sono in corso accertamenti sulla nocività dello “Zesti Smoke Code 10”", si tratta di aromi di affumicatura.

Attualmente sono ritenute accettabili oltre 2000 sostanze aromatizzanti.

Si ha la percezione che gli aromi naturali siano più sicuri di quelli artificiali, ma bisogna considerare che anche alcune sostanze estratte dalle piante possono essere nocive, inoltre, si sta mettendo in discussione anche il loro metodo di estrazione che in alcuni casi prevedono l'uso di solventi chimici.

"Secondo un rapporto dell'Environmental Working Group, un ente di controllo statunitense, gli aromi classificati come naturali contengono conservanti, solventi e altri additivi, che però non sono menzionati quando si riporta la presenza di queste sostanze in etichetta." (ilgiornaledelcibo.it/aromi-alimentari-rischio-genotossicita/)


Come comportarsi e cosa scegliere

I consigli per un'alimentazione sana e sicura sono sempre quelli di scegliere prodotti freschi e meno prodotti industriali confezionati.
Leggere le etichette e prediligere i cibi che non contengono aromi (anche se è ardua impresa trovarli!), o che almeno contengano solo aromi naturali che precisano l'origine (aroma naturale di...).

Se un alimento contiene aromi significa che comunque si è reso necessario "migliorarne" il sapore o l'odore e questo è indice di una più bassa qualità del prodotto.

Anche nella scelta di detersivi e cosmetici fare attenzione agli ingredienti perché anche qui gli aromi sono ampiamente utilizzati.
Gli aromi sono contenuti in piccole quantità e se si fa attenzione si riesce almeno a limitarne l'uso e l'ingestione.

Approfondimenti sul forum:
Che cosa sono gli additivi alimentari

Elenco additivi alimentari innocui e nocivi


Fonti da consultare sull'argomento:
Ministero della Salute - Aromi alimentari
consumatori.it/alimentazione/aromi-alimenti-cosa-ce-da-sapere/
ilfattoalimentare.it/tutta-la-verit.html
ilgiornaledelcibo.it/aromi-alimentari-rischio-genotossicita/
EFSA – Autorità europea per la sicurezza alimentare
Regolamento CE 1334/2008
Regolamento CE 872/2012
Environmental Working Group
FACET – Flavourings, Additives and food Contact materials Exposure Task



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